Seni Menikmati Kopi
Kenapa mencicip kopi harus dipandang sebagai suatu
seni? Tiap aktivitas yang dilakukan manusia bisa gagal total, membuahkan hasil
medioker, atau menuai sukses gemilang. Mengubah suatu kesalahan menjadi potensi
keberhasilan memang sering tergantung pada seberapa besar keinginan seseorang
untuk mencoba lagi, lagi, dan lagi—membangun secara bertahap kemahiran melalui serangkaian
uji coba dan kesalahan hingga akhirnya tercapai sebentuk kesempurnaan.
Pencicip profesional
menjalankan aktivitas fundamental ini dengan penuh ketekunan dari hari ke hari:
mengasah indra-indra mereka dan berupaya mencari cara menguraikan berbagai
persepsi baru.
Menjadi pencicip profesional
tidaklah semudah yang mungkin Anda kira. Seseorang bisa sampai pada dan dapat
meningkatkan satu tingkat kelihaian tertentu hanya lantaran ia berlatih dan
berlatih terus. Jadi, berhati-hatilah kepada siapa pun yang menjanjikan bahwa
ia dapat menjadikan Anda seorang pencicip profesional melalui satu paket kursus
kilat. Memahami seluk-beluk bagaimana mengapresiasi kopi adalah jalan panjang
dan butuh latihan rutin setiap hari karena mencecap merupakan proses yang berkait
dengan indra-indra maupun otak kita.
Tingkat yang dicapai seorang
pencicip biasanya sejajar dengan seberapa besar rasa ingin tahu yang ia miliki,
sejalan dengan seberapa besar keinginan kandidat tersebut untuk mencoba lagi
dan lagi, serta seberapa persisten dia berlatih untuk dapat menjadi kian cakap.
Namun, itu saja belum cukup. Sebab, seorang amatir dan profesional akhirnya
dibedakan oleh bakat alami yang dia bawa dan terkait erat dengan unsur genetis
yang diturunkan.
Sekalipun begitu, Anda harus
mencoba! Semakin sering Anda berlatih, Anda akan semakin puas lantaran melihat
perkembangan keterampilan Anda sebagai seorang pencicip. Pada titik ini kami
akan memberikan beberapa petunjuk dan informasi sederhana yang dengan amat
mudah bisa diterapkan bahkan dalam kehidupan sehari-hari dan dapat menjadi
panduan praktis dalam menguji rasa kopi.
Langkah pertama ialah
menahan godaan untuk menambahkan gula—sekalipun biasanya Anda menuang satu atau
dua sendok gula yang memunjung. Dengan tidak memberi gula Anda akan dapat
menangkap nuansa subtil, misalnya, antara kopi Kolumbia dan Guatemala.
Agar dapat mengapresiasi
perbedaan tersebut, coba bandingkan dua kopi itu dengan dan tanpa gula. Apakah kedua
kopi itu masih berbeda?
Sikap mental dalam mencicip
kopi sangatlah penting. Perbedaan antara meminum dan mencecap kopi sebanding
dengan perbedaan antara mendengar dan mendengarkan ketika seseorang berbicara.
Ketika mencicip atau mendengarkan, semua perhatian Anda terfokus pada proses
menangkap dan mencerna informasi. Serupa dengan proses tersebut, mulut yang
terlatih akan mengirim stimuli dan pesan ke otak—yang akan mengenali dan
mengkodekan rangsang dan sinyal tersebut. Jadi, proses mencecap senantiasa
melibatkan upaya mental atau proses berpikir.
Alam telah melengkapi kita
dengan alat-alat yang diperlukan untuk memahami dan mengevaluasi karakteristik
makanan yang kita cicip dan minuman yang kita cecap. Tanpa itu semua ras
manusia tak mungkin bertahan. Bayangkan apa yang akan terjadi sekiranya nenek
moyang kita tak mampu membedakan antara yang layak makan dan racun. Untung kita
punya panca indra.
Tetapi, seberapa jauh panca indra
kita terlatih?
Jawabannya adalah: tidak
terlalu. Pikirkan sejenak: Apakah Anda masih ingat potret dari masa kanak-kanak
atau aroma dan rasa minuman yang kita nikmati beberapa tahun yang lalu? Potret
jelas meninggalkan jejak yang lebih kuat, akan tetapi pikiran kita sesungguhnya
juga dapat menghidupkan kembali rasa atau aroma tertentu.
Memori bisa bersifat volunter
atau pun involunter. Memori bersifat volunter tatkala kita secara sadar
mengingat beberapa hal yang terjadi pada masa lampau. Sebaliknya kesan visual,
hiduan, atau rabaan bisa membangkitkan begitu saja (atau memunculkan secara
spontan) emosi-emosi yang lekat dengannya pada suatu waktu di masa lampau. Oleh
karena itu indra penghidu jelas merupakan yang paling gampang membangunkan
kembali ingatan yang terkubur. Sekali terindra bau dan aroma terpatri. Pada
titik ini kita beralih mengandalkan bantuan otak kita—bank data mengagumkan
yang terpasang mati pada tubuh kita dan berisi berbagai jenis informasi terkait
situasi-situasi yang telah kita alami selama kita hidup.
Rasa dan Aroma
Citarasa yang terdapat dalam kopi bisa digolongkan
ke dalam asam, pahit, dan manis. Orang awam sering kali memberikan label yang
keliru pada suatu jenis citarasa dan kesalahan yang paling umum terjadi ketika
seseorang membedakan antara rasa asam dan getir.
Pertama-tama, mitos bahwa
lidah terbagi-bagi ke dalam wilayah rasa perlu ditinjau ulang. Berbagai macam citarasa
dapat diindra seluruh bagian lidah: manis dapat dicecap oleh bagian ujung lidah
maupun oleh bagian tengah dan pinggir lidah; dan begitu seterusnya. Yang
membedakannya hanyalah derajat kepekaan masing-masing bagian lidah: larutan air
dan gula dalam kadar rendah dapat diindra oleh bagian ujung lidah tetapi hanya
bisa dirasakan oleh bagian lidah yang lain apabila jauh lebih manis. Secara
umum jika Anda meminum sari buah limau Anda merasakan sensasi indrawi yang kuat
di seluruh tepi lidah. Itulah asam. Pahit diindra dengan sangat baik oleh
bagian belakang lidah. Contoh-contoh rasa lain yang mendapatkan respons cepat
dari bagian lidah ini kemungkinan adalah minuman keras herbal, daun tapak randa,
atau beberapa jenis obat.
Dengan memperhatikan
bermacam rangsang yang Anda terima, Anda akan mampu mengenali dan mengevaluasi
intensitas beragam komponen di dalam kopi yang Anda cicip.
Menilai aroma berurusan dengan yang jauh lebih beda-beda
tipis. Ada dua langkah untuk mengenali aroma: pertama-tama dengan menghidu kopi
(secara langsung atau persepsi ortonasal) dan selanjutnya dengan berkonsentrasi
pada sensasi-sensasi yang muncul melulu sesudah cita rasa awal (retrolfaktori
atau persepsi retronasal). Sudah terbukti bahwa kita menerima aroma yang
berbeda secara ortonasal dan retronasal serta bahwa aroma yang sama dikenali
dengan cara berbeda-beda.
Bila perbedaan antara citarasa
dan aroma masihlah belum jelas, cobalah eksperimen berikut: tutup hidung Anda
rapat-rapat dengan jemari, rasakan satu seruputan kopi dan berkonsentrasilah
pada sensasi yang Anda terima. Itulah rasa. Selanjutnya, sebelum Anda menelan,
bukalah hidung Anda dan berkonsentrasilah pada pesan baru yang diterima otak
Anda. Begitulah Anda dapat mengenali aroma. Anda dapat melakukan teknik yang
sama dengan objek yang berbeda; misal sari buah jeruk atau gula. Kesimpulannya,
sangatlah sulit membedakan antara persik dan aprikot atau bermacam buah tropis
lain dengan hidung yang tertutup rapat.
Lima Indra Sekaligus
Kelima indra kita berperan dalam menikmati kopi. Kesadaran
bahwa kelima indra tersebut penting memampukan kita untuk mempersiapkan kopi
secara memadai dan mematrikan karakteristik suatu kopi dalam segala
kompleksitasnya, apa pun pilihan cara seduh yang diambil. Sudah barang tentu
bahwa Anda butuh pendekatan multi-indra untuk mencicip kopi sebab menikmati
kopi bukan hanya urusan citarasa: semua indra menerima rangsang selagi kita
menyiapkan, menghidu, dan mencecap kopi.
Ketika mendengar gemuruh air
dari ketel moka kita tahu bahwa itu pertanda kopi akan segera tersaji. Pada
waktu yang sama indra penglihatan kita menilai apakah krema yang dihasilkan
sudah memenuhi standar. Indra penghidu jelas merupakan yang paling menentukan
dalam mengapresiasi wangi dan aroma kopi sementara papila-papila lidah yang
menaksir seberapa manis, asam, atau pahit suatu kopi. Akhirnya indra peraba
akan mengukur tekstur dan temperatur makanan dan kepadatan atau bodi suatu
minuman. Mari kita lihat bagaimana cara terbaik menggunakan indra-indra kita
untuk coba menangkap semua informasi yang terdapat dalam secangkir kopi dan
apa-apa saja yang membuatnya kita sepakati sebagai layak minum dan tidak layak
minum.
Perbedaan mendasar antara
seorang penikmat yang sedang menyeruput kopi pagi dan seorang penguji rasa atau
pencicip kopi profesional terletak pada kemampuan untuk mengungkapkan keparakan
antara yang saya suka dan yang tidak saya suka dan penilaian yang relatif tidak
bias berdasar kriterion-kriterion objektif tertentu yang disepakati oleh
orang-orang lain.
Agar mampu menangkap
kedalaman rasa serta aroma secara menyeluruh, papila-papila lidah perlu kita
atur sehingga berada dalam kondisi yang optimal. Artinya, menjaga agar mulut
kita berada dalam kondisi netral atau tidak terkontaminasi—sampai sebelum sesi
uji cangkir—dari bermacam hal seperti makanan atau minuman panas, pedas, atau
sangat berbumbu, alkohol, serta rokok.
Berkumur menggunakan air
putih membantu membersihkan rongga mulut sebelum menerima tantangan baru dan
hal itu sering kali dilakukan dari satu uji cicip rasa ke uji cicip rasa
berikut. Satu kunyahan beras juga bisa dipakai sebagai cara lain untuk membersihkan
papila-papila lidah. Ambil beberapa butir beras, kunyah, dan ratakan di seluruh
permukaan lidah. Teknik ini menyegarkan lidah dan mengkondisikannya secara
sempurna untuk menyambut uji cangkir yang akan berlangsung.
Mendengarkan, Melihat, Menghidu Espresso
Mari memulai dari pendengaran—indra yang paling
jarang digunakan dalam menaksir kopi. Akan tetapi, tanamkan dalam benak Anda
bahwa mengupayakan penilaian yang berimbang dalam suatu ruangan yang penuh
suara-suara mengganggu akan sangat gampang tercelincir lantaran kita terlalu terbebani
oleh beragam rangsang. Lagi pula kebisingan itu sendiri dapat melemahkan
konsentrasi, yang dalam hal ini seharusnya terpusat pada isi cangkir yang ada
di hadapan.
Mata merupakan indra kita
yang paling utama dalam memahami dunia dan tak bisa dimungkiri bahwa penampilan
jelas berpengaruh dalam mencicip kopi. Pada tahap ini, kremalah yang kita
perhatikan sebab penampilan krema menyimpan informasi kunci apakah kopi
tersebut telah dibuat dengan baik atau tidak.
Muncul dan selalu hadir
bersama espresso, tugas krema adalah menjaga seluruh aroma kopi—yang tanpa
tudung itu segala aroma akan menguar dan hilang di udara. Demikianlah krema
berfungsi layaknya tingkap pelindung.
Warna krema merentang dari
cokelat tua sampai merah tua dan kadang sampai punya corak merah kersen.
Tekstur lorek yang diagung-agungkan itu—warna gelap bergalur-galur yang
dihasilkan oleh partikel-partikel mini bubuk kopi yang muncul dalam
espresso—merupakan tanda bahwa unjukan itu telah diracik dengan ketelitian
empu.
Perhatikan cangkir-cangkir
yang ada di halaman ini dan Anda akan bisa tahu apakah espresso yang Anda bikin
sudah memenuhi kriteria terbaik yang mungkin dihasilkan.
 |
| a. espresso anom [underextracted]; b. espresso yang sempurna; c. espresso dalu [overextracted].
| Krema cerlang merupakan ciri espresso yang anom: asam dan tipis. Ini terjadi lantaran suhu dan/atau tekanan yang terlalu rendah, atau ekstraksi yang terlalu cepat, dan kadang kala merupakan hasil takaran bubuk kopi yang kurang memadai atau gilingan yang terlalu kasar sehingga terlalu cepat mengisi cangkir. | Krema gelap yang berlubang di tengah menandakan bahwa espresso tersebut sudah dalu, berarti punya kadar kafeina yang lebih tinggi serta rasa pahit dan getir. Dalam kasus ini, suhu dan/atau tekanan mungkin terlampau panas, proses ekstraksi terlalu lama, atau bisa jadi takaran bubuk kopi kelewat banyak atau digiling terlalu halus sehingga menghambat laju larutan. |
Setelah melakukan penilaian visual atas kopi, kita bisa beralih menuju pemeriksaan olfaktori untuk mengeksplorasi aroma-aroma yang secara langsung dikeluarkan oleh secangkir espresso. Penting untuk mengaduk kopi dengan sendok untuk memecah krema dan menangkap jejak-jejak aroma yang dilepaskan dari larutan espresso secara lebih jernih. Jejak-jejak aroma ini bisa kuat dan dapat pula lemah serta dapat dirinci berdasarkan keeleganan atau pun kejernihan. Atau sebaliknya, berdasarkan tingkat kecemplangan maupun kekeruhannya. Misal, kopi arabika yang berkualitas bagus mungkin mengeluarkan corak aroma karamel, roti panggang, dan madu. Atau bisa juga isyarat beragam corak rasa sitrus maupun floral. Aroma-aroma yang tidak menyenangkan antara lain tengik atau apek, atau meninggalkan jejak bau kayu dan bau karung goni.
Mencecap Espresso
Kini mari beralih untuk benar-benar mencicip
espresso.
Pertama-tama sentuhlah untuk
tahu seberapa panas minuman yang tersaji. Espresso yang terlalu panas akan
menimbulkan lebih banyak getil lidah alih-alih kenikmatan bagi orang yang
mencecap.
Pada sisi lain penting pula
diingat bahwa kopi sebaiknya serta-merta dihabiskan. Bila dibiarkan mendingin,
aroma-aroma akan menguap dan citarasa kopi itu akan kehilangan kepenuhan serta
keseimbangannya.
Pencicip profesional
menggunakan goûte café, sendok khusus
yang gagang dan kepalanya telah dirancang secara tepat agar pencicip dapat mengecap
krema dan larutan kopi dalam proporsi yang tepat secara konsisten. Bila tidak
punya goûte café, Anda dapat memakai sendok makan apa pun ukuran sedang. Aduk
espresso Anda dan ambil sesendok untuk diseruput.
Bila bermaksud untuk
meningkatkan responsivitas Anda sebagai pencicip, daripada malu-malu menyeruput
dari sendok, Anda dapat menyesap langsung dari cangkir hingga menimbulkan
bunyi: mengambil udara dalam jumlah yang cukup bersama dengan larutan sekaligus
menciptakan gelembung-gelembung kecil. Dengan cara ini, Anda menghasilkan efek
aerosol, menebarkan percik-percik halus kopi ke dalam rongga mulut. Di samping
memperlebar area permukaan tebaran kopi dan udara, Anda juga menaikkan langit-langit
mulut, membuka jaringan kokoh berserabut yang memisahkan rongga pencecap dan
penghidu. Hal ini akan memampukan Anda menerima rasa kopi sepenuh-penuhnya,
menggabungkan pengalaman citarasa dan retronasal dalam satu tarikan sebelum
Anda menenggak.
Ketika Anda menyesap kopi,
tahan kopi itu dalam mulut untuk beberapa detik, biarkan papila-papila lidah
memperoleh kesempatan untuk menaksir seberapa manis, asam, dan pahit kopi
tersebut.
Kopi yang bagus mengandung
sederet panjang aroma yang sedap; misal karamel (wangi gulali atau fudge), aroma roti panggang, aroma
floral atau bunga-bunga (termasuk melati dan bunga jeruk mekar), cokelat (kakau
matang), dan buah-buahan (misal aprikot, melon, dan persik). Akan tetapi
mungkin juga terdapat cacat aroma pada kopi yang diproses dengan buruk atau
berasal dari pohon yang berpenyakit. Sangatlah penting untuk juga mewaspadai
hal ini sehingga Anda dapat tahu bila celakanya Anda mendapat suguhan kopi dari
golongan ini. Untuk aroma-aroma kopi yang dianggap buruk ini, para ahli kopi
menggunakan istilah antara lain berkayu atau wudie (serbuk gergaji busuk), serupa
karung goni, bayu atau masam (buah yang terlalu matang), tengik (keju
kedaluwarsa), bertanah (bau tanah hutan), apek (bau ruang bawah tanah yang
lembab), bergabah, dan seterusnya.
Tak hanya punya variasi citarasa
dan aroma, kopi juga memiliki bodi tertentu yang dapat diapresiasi melalui
persinggungan dengan lidah. Agar dapat memahami yang dimaksud dengan bodi dalam
konteks ini, bandingkan antara air putih dan susu fulkrim. Air sangat encer
sementara susu terasa kujat di mulut. Larutan memiliki bodi. Demikian pun kopi.
Semakin terasa likat, semakin tebal bodi kopi tersebut. Dan karena aroma-aroma
itu tersimpan di dalam minyak-minyak yang terurai dalam kopi, biasanya kopi yang
sangat beraroma juga berbodi sangat tebal dan terasa berbeledu.
Istilah astringen digunakan
untuk menggambarkan sensasi mulut yang terasa kering dan lidah yang terasa
tidak mampu secara bebas menjelajah langit-langit—secara khusus kita alami
sewaktu memakan buah yang belum matang atau mengunyah biji anggur. Efek ini
muncul ketika yang kita kunyah mengandung tannin, zat yang berasal dari
sayuran, yang menurunkan kualitas pelumasan air liur. Pengalaman ini sering
kali didapatkan ketika kita meminum kopi Robusta atau kopi Arabika yang belum
cukup masak.
Aroma Kopi
Sebelum masuk ke tahap uji rasa, secangkir espresso
yang baik hendaknya memenuhi beberapa prasyarat-prasyarat berikut: krema yang
tumpat dan berwarna merah kecokelatan serta memiliki galur-galur cokelat tua
(lorek harimau); keseimbangan yang pas antara asam dan pahit; sederet panjang
aroma-aroma yang menggairahkan; bodi yang kukuh dan citarasa manis yang awet;
serta pasca-cecap yang menyenangkan.
Tidaklah mudah untuk
mendapatkan semua karakteristik tersebut dalam secangkir kopi, sebab tiap-tiap
kopi punya ciri khas yang dipengaruhi oleh spesies (Arabika atau Robusta),
wilayah tumbuh, dan proses bagaimana kopi itu diolah.
Karakteristik tipikal kopi
Robusta antara lain krema yang gelap, kadang kala dengan corak abu-abu, dan
gelembung-gelembung yang besar; bodi yang tebal; citarasa yang cenderung pahit;
aroma berkayu atau bertanah serta jejak astringen yang menonjol.
Beralih ke ciri kopi Arabika
yang berkualitas bagus, dapat dikatakan bahwa campuran kopi Ethiopia
menghasilkan bodi yang penuh; keseimbangan yang sempurna; aroma floral,
karamel, serta kakao; dan krema yang padat. Varietas kopi Amerika Tengah
cenderung menampilkan citarasa asam yang menggugah serta jejak aroma cokelat
serta karamel. Kopi Brazil punya bodi yang penuh dan aroma mirip roti panggang yang
menyegarkan. Bila Anda mencari kopi yang punya karakter empatik dengan jejak
rasa pahit yang menyenangkan; bodi yang penuh; serta krema yang mampat, kopi
India merupakan pilihan yang tepat. Sementara bila Anda memburu citarasa
pasca-cecap bercorak asam yang kuat serta aroma buah-buahan yang menonjol, tak
ada yang lebih bisa Anda harapkan daripada kopi Kenya.
Masing-masing wilayah punya
karakter tersendiri dan itu bukanlah hal yang buruk karena tiap orang juga
punya preferensi selera yang berbeda.
Rahasia meracik campuran
kopi yang sempurna terletak pada proporsi yang tepat dari takaran tiap-tiap
biji kualitas nomor satu, sehingga masing-masing menyumbang ciri khas terhadap
keseluruhan rasa dan bukan menenggelamkan yang lain. Indra penciuman kita
secara sempurna telah beradaptasi untuk dapat membedakan pesan-pesan yang
dibawa oleh tiap-tiap molekul dan campuran molekul-molekul tersebut akan
menghadirkan perpaduan alih-alih hasil penjumlahan sederhana (satu rasa baru
yang kuat).
Kartu Pencicip
Pencicip profesional menguji lebih dari seratus kopi
yang berbeda tiap hari dan mereka mampu mengidentifikasi, mengelompokkan, dan
mengevaluasi karakter masing-masing dengan ketepatan, sehingga mereka dapat mengisi
kartu berisi cek poin ciri-ciri menonjol suatu kopi entah itu positif maupun negatif.
Para pencicip ini boleh menggunakan berbagai instrumen sebagai alat bantu
kerja; misal goûte café dan kartu pencicip, yang mendedah secara mendetail
dan memberi kesempatan kepada pencicip untuk menilai keseluruhan karakteristik
kopi.
Akan tetapi akhirnya
instrumen yang utama memang otak, yang kita dayagunakan untuk mengenali,
mengurai, dan memperhitungkan sensasi-sensasi yang kita terima selama beberapa
detik ketika kopi yang kita cicip berada di dalam mulut. Sebagaimana telah
disebutkan, perhatian penuh hendaknya dipusatkan pada indra yang sedang
bekerja: mata ketika menilai krema, peraba (lidah) ketika mengevaluasi bodi dan
getil [bukan getir—penerjemah], pencecap ketika membedakan citarasa manis,
asam, dan pahit; serta penghidu ketika menghirup aroma.
Kartu pencicip versi sederhana dimuat dalam buku
ini. Harapan kami, Anda dapat menuangkan penilaian Anda secara tertulis.
Gunakanlah ketika Anda membandingkan jenis-jenis kopi yang berlainan; misal,
campuran Arabika vs Robusta. Anda juga dapat memakai kartu tersebut sewaktu
melakukan uji rasa bersama teman-teman—ini akan memberi Anda kesempatan untuk
melakukan perbandingan dan tahu sejauh mana opini akan rasa bisa berbeda.
Tentu saja kartu pencicip
ini tidak hanya bisa digunakan untuk satu jenis penyajian kopi: kartu pencicip
ini juga cocok untuk segala metode seduh, dari moka pot dan espresso hingga
filter dan cara seduh yang lain. Catatannya, analisis krema tentu hanya berlaku
untuk kopi yang diseduh dengan mesin espresso.
Kami menyarankan Anda
mengikuti urutan yang ada di kartu sehingga tahap-tahap yang Anda lakukan
berurutan secara logis, dari penilaian atas tampilan suguhan hingga citarasa
dan tekstur serta akhirnya identifikasi atas aroma yang muncul. Bila Anda berkesempatan,
gunakan kartu pencicip untuk membandingkan kopi yang disiapkan dengan dua metode
yang berbeda (misal moka pot dan filter). Anda akan segera mengenali beda bodi,
kepahitan, keasaman, dan seterusnya. Sebaliknya, cobalah untuk membandingkan
dua jenis kopi yang berlainan dengan metode seduh yang sama dan
berkonsentrasilah untuk mengenali perbedaan antara keduanya. Anda akan
mendapati bahwa mengikuti langkah kerja kartu pencicip tersebut sangat bermanfaat.
0 komentar :
Posting Komentar