FAO & ICO: Standar dan Pemeringkatan Kopi Beras

Setelah diselep, kopi beras diperingkat dan diklasifikasikan untuk kepentingan ekspor. Tujuannya ialah untuk menghasilkan buntal-buntal yang memenuhi kriteria kualitas yang telah ditentukan dan dengan begitu memudahkan sistem pemberian harga yang adil. Namun, tak ada sistem pemeringkatan dan klasifikasi kopi beras yang diterima secara universal. Tiap negara produsen mengembangkan klasifikasi dan skema peringkat masing-masing, yang sering juga digunakan sebagai standar minimal yang ditentukan untuk ekspor.

Berbicara lebih detail, indikator peringkat digunakan untuk mendeskripsikan ukuran biji dan umumnya dirumuskan dalam 1/64 inci; misalnya, biji peringkat 18 akan lolos lobang saring 18 (lubang berdiameter 18/64 inci), tetapi tertahan oleh lobang saring 16/17. Teori yang mendasari klasifikasi berdasarkan ukuran biji ialah bahwa kopi yang berasal dari wilayah yang lebih tinggi punya kepadatan yang lebih mampat dan ukuran yang lebih besar daripada yang diproduksi pada ketinggian yang lebih rendah. Demikian pula kopi berkembang lebih perlahan di wilayah yang lebih tinggi serta sering kali menghasilkan profil citarasa terbaik. Ukuran dan kemerataan ukuran biji juga berpengaruh pada optimalisasi kondisi sewaktu disangrai.

Begitulah muncul korelasi yang longgar antara ukuran, kepadatan, dan kualitas sensori. Namun, hubungan ini punya sejumlah kekecualian dan pengelompokan ukuran hendaknya hanya digunakan untuk memastikan bahwa buntal kopi termaksud seragam dalam segi ukuran—yang memberi semacam jaminan keseragaman hasil sangrai.

Dalam praktik, sistem pemeringkatan dan pengelompokan biasanya berdasar sebagian, atau secara menyeluruh, pada kriteria-kriteria berikut. Artinya kebanyakan sistem senantiasa sering kali amat mendetail dan bervariasi dan membuka peluang untuk kebingungan dan kesalahpahaman antar-negara produsen menyangkut alih istilah suatu deskripsi dan terminologi-terminologi tertentu.

Sistem pemeringkatan telah berkembang terutama merespons tuntutan kualitas dari pembeli kopi beras. Sensibilitas baru terhadap pertimbangan keamanan perihal perdagangan kopi mungkin mengarah ke perubahan rekomendasi-rekomendasi internasional soal pemeringkatan. Bilamana ditemukan bahwa cacat tertentu diasosiasikan dengan pertambahan risiko kontaminasi, maka sistem pemeringkatan hendaknya menyesuaikan dengan memberi nilai yang lebih besar untuk cacat terkait.

***

Merujuk yang dipublikasikan Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO) serta Organisasi Kopi Internasional (ICO) berikut empat metode pemeringkatan dan klasifikasi: [I] SCAA—Asosiasi Kopi Spesial Amerika Serikat, [II] Brazil, [III] Indonesia, dan [IV] Standar Komersial Umum.

[I] SCAA

Standar klasifikasi kopi beras yang ditetapkan oleh SCAA merupakan metode yang cemerlang untuk mengelompokkan kopi. Metode ini unggul daripada beberapa sistem lain dalam segi memperhitungkan hubungan antara cacat biji dan kualitas citarasa. Akan tetapi, cara ini mengabaikan segelintir cacat penting yang mungkin muncul pada kopi (lihat dan bandingkan dengan metode Brazil).

Biji cacat: deskripsi, sebab, dan pengaruh terhadap hasil sangrai serta hasil seduh; ilustrasi diolah dan diterjemahkan dari milik Federasi Pembudidaya Kopi Kolombia/FNC.

Untuk mengelompokkan kopi, 300 gram beras yang sudah diselep dengan baik disortir berdasarkan standar-standar yang telah ditentukan di bawah. Seratus (100) gram kopi tersebut ditampi menggunakan lubang saring 14, 15, 16, 17, dan 18. Kopi yang tertinggal pada masing-masing penampi ditimbang dan persentasenya dicatat. Lantaran menyortir 300 gram kopi memakan waktu, 100 gram kopi biasanya jadi pilihan. Namun, apabila beras yang dites ini dari kualitas nomor wahid direkomendasikan untuk menggunakan 300 gram. Apabila kopi tersebut berkualitas rendah dan punya banyak cacat 100 gram dirasa cukup untuk kemudian entah digolongkan ke dalam Bawah Standar atau Apkir. Kopi-kopi tersebut selanjutnya harus disangrai dan diuji citarasa untuk mengevaluasi karakteristik seduhan.

Kopi Spesial (1)

Cacat tak lebih daripada 5 poin dalam 300 gram. Tidak ada cacat primer. Toleransi maksimal ukuran biji yang lebih kecil atau lebih besar daripada ukuran mayoritas ialah 5 persen. Harus memiliki setidaknya atribut istimewa pada aspek bodi, citarasa, aroma, atau tingkat keasaman. Harus tak ada biji pecah atau cemar. Tak boleh ada ada biji mengkal. Kadar air antara 9–13%.

Kopi Premium (2)

Cacat tak boleh lebih daripada 8 poin dalam 300 gram kopi beras. Boleh ada cacat primer. Toleransi maksimal ukuran biji yang lebih kecil atau lebih besar daripada ukuran mayoritas ialah 5 persen. Harus memiliki setidaknya atribut istimewa pada aspek bodi, citarasa, aroma, atau tingkat keasaman. Harus tak ada biji cemar dan boleh ada ada biji mengkal maksimal tiga. Kadar air antara 9–13%.

Kopi Pasar (3)

Cacat antara 9–23 poin dalam 300 gram. Harus memenuhi dari segi berat minimal separuh yang berukuran di atas lubang saring 15 dan tak lebih dari 5 persen yang berukuran di bawah lubang saring 14. Tak boleh ada cacat citarasa dan biji mengkal yang diperbolehkan maksimal 5. Kadar air 9–13%.

Kopi Bawah Standar (4)

Cacat antara 24–86 poin dalam 300 gram.

Kopi Apkir (5):

Cacat lebih daripada 86 poin dalam 300 gram.

Cacat Primer

———

Cacat Sekunder

——— 

[II] Brazil

Dalam metode Brazil 300 gram kopi digunakan untuk klasifikasi. Jumlah biji setara satu poin cacat terurai di bawah. Misalnya tiga biji tempurung dihitung satu poin cacat. Di sisi lain satu kerikil besar dihitung lima poin cacat. Apabila satu biji punya lebih daripada satu cacat yang dihitung ialah cacat yang tertinggi. Misalnya cacat serangga sampai biji menghitam dihitung sebagai satu poin cacat. Tabel cacat biji ini dibagi dua lantaran tata aturan Brazil yang membolehkan maksimal 1% cacat ekstrinsik atau non-biji. Setelah menghitung jumlah cacat yang ada, gunakan tabel ketiga untuk mengelompokkan tipe dan rating poin.

 ———

 ———

 ———

[III] Indonesia

Klasifikasi berdasarkan poin cacat [terutama robusta]:

———

Tipe Cacat

———

Standar wilayah dan detail lain kadang diterapkan; misalnya kualitas paling wahid sering disebut EK1—dari bahasa Belanda eerst kwaliteit, kualitas nomor satu. Proses pascapanen cenderung berbeda-beda berdasarkan pulau asal dan tak diterapkan standardisasi ukuran secara khusus.

[IV] Standar Komersial Umum

Kelas

Terdapat lima kelas berdasarkan ukuran kopi beras

———

Kategori

Pemeringkatan kategori juga dilakukan berdasarkan jumlah maksimal poin cacat. Yang relatif umum misalnya:

———

 ———

Digabungkan dan diterjemahkan oleh Ining Isaiyas dari:

[i] Joackim Mutua. 2000. Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African Countries, “Annex 7: Green Coffee Classification and Grading”, www.fao.org, diakses 17 Desember 2016.

[ii] International Coffee Organization. 2016. “Grading and Classification of Green Coffee”, www.ico.org, diakses 16 Desember 2016.