Delapan Langkah untuk Menggunakan Lingkar Rasa Kopi

Lingkar Rasa untuk Pencicip Kopi—suatu upaya kolaboratif Asosiasi Kopi Spesial Amerika (SCAA) dan Lembaga Penelitian Kopi Dunia (WCR)—dirancang agar bisa menjadi alat bantu bagi pencicip kopi. Sebagai perangkat bantu lingkar rasa ini didesain agar jadi peranti yang intuitif, gampang dipakai, dan bermanfaat untuk mereka yang bermaksud untuk menganalisis dan mendeskripsikan kopi. Berikut ini beberapa tips bagaimana menggunakan Lingkar Rasa untuk Pencicip Kopi.

Langkah I: Lihat Sejenak dan Pahami secara Menyeluruh

Desain lingkar rasa ini menawan sebagaimana citarasa kopi paling enak. Lingkaran itu menampilkan rasa kopi secara komprehensif dan kaleidoskopik. Baca dan biarkan term-term rasa itu merasuk ke dalam diri Anda. Anda mungkin akan menemukan kata yang tidak Anda akrabi. Tak apa. Lanjutkan membaca dan akan kita cari tahu nanti. Pada tahap ini biarkan diri Anda terhanyut dalam keajaiban kemungkinan kompleksitas berbagai rasa kopi.

Langkah II: Cicip Secangkir Kopi

Lingkar rasa ini bisa dipakai baik dalam cicip-mencicip kopi sehari-hari ataupun untuk ritual uji citarasa kopi profesional. Yang terpenting adalah mencicip dengan perhatian penuh. Siapkan kopi yang akan Anda cicip dengan baik, amatilah kopi itu dalam berbagai tahapan seduh: wangi yang meruap sesudah digiling, aroma menguar segera setelah dicurahi air, dan rasa-rasa yang memenuhi lidah sesudah kopi itu Anda seruput. ‘Rasa’ di sini merujuk kepada perpaduan antara cecapan dan aroma; dan lingkar rasa mencakup seluruh kontinum atribut cecapan dasar (yang diterima melulu lewat lidah) hingga aroma (yang hanya dapat diidu). Akan tetapi, kebanyakan rasa merupakan perpaduan berbagai sensori: [rasa] asam dan aroma lemon, misalnya, atau karakter [rasa] manis-pahit aroma melase. Cecaplah kopi Anda dan rasa yang terindra. Lalu lihatlah ke lingkar rasa.

Langkah III: Mulai dari Tengah

Desain lingkar rasa itu dirancang untuk dipakai dari tengah ke sisi luar. Rasa yang paling umum berada di tengah dan jadi makin spesifik pada cabang atau batang lingkar yang lebih luar. Suatu rasa bisa berakhir di level mana pun; kian ke sisi luar batang lingkar suatu rasa berarti kian spesifik penggambaran rasa tersebut. Misalnya, seorang pencicip kopi mungkin mencecap rasa buah-buahan sewaktu menyeruput kopi Etiopia. Melihat bilah buah-buahan pada Lingkar Rasa, akan tersaji beberapa pilihan: apakah buah itu mengingatkan pada beri-berian, buah-buahan kering, sitrun, atau yang lainnya? Bila pencicip itu merasakan jejak sitrun, identifikasi rasa itu masih dapat dipertajam: apakah itu jeruk bali, jeruk keprok, jeruk nipis, atau lemon? Setelah selesai hingga ujung bagian ini, si pencicip bisa kembali ke tengah dan memulai lagi, mengenali rasa yang lain dan seterusnya sampai ia merasa penggambaran rasa kopi itu komplet. Begitulah fungsi utama lingkar rasa ini dan dapat dipakai dengan cara yang sesederhana itu. Namun, lingkar rasa bisa lebih daripada ini dan pencicip ahli bisa beranjak lebih jauh.

Langkah IV: Baca Leksikon!

Lingkar Rasa untuk Pencicip Kopi ini didasarkan pada Leksikon Indrawi Lembaga Penelitian Kopi Dunia, seperangkat atribut-atribut standar yang dirancang agar panelis-panelis sensori yang terlatih bisa mengevaluasi kopi dalam kerangka penelitian ilmiah. Sekalipun sebagian besar pengguna Lingkar Rasa tidak dilatih dengan metodologi tersebut, leksikon indrawi ini masih bisa dipakai untuk mendefinisikan atribut-atribut yang termuat dalam Lingkar Rasa. Tiap atribut punya definisi dan suatu ‘rujukan’, yang bisa digunakan untuk mengkalibrasi indra para pencicip yang barangkali butuh klarifikasi untuk suatu rasa tertentu. Maka, leksikon kopi dan lingkar rasa ini akan jadi optimal bila dipakai berdampingan; si pencicip merujuk ke leksikon untuk melihat penjelasan atribut atau rujukannya bila diperlukan. Leksikon rasa kopi itu merupakan alat bagi panelis-panelis indrawi yang terlatih di bidang analisis deskriptif, akan tetapi leksikon ini juga menawarkan sumber informasi yang luar biasa bagi pencicip profesional. Bagi sebagian besar orang, akan banyak istilah-istilah yang tidak familier—deskripsi-deskripsi teknis dan kimiawi rasa—akan tetapi leksikon kopi ini memberikan penjelasan gamblang dan menyediakan rujukan indrawi terhadap semua atribut rasa.

Langkah V: Cek Rujukan dalam Leksikon

Tiap atribut dalam leksikon kopi WCR [Lembaga Penelitian Kopi Dunia] punya rujukan dan kebanyakan rujukan-rujukan itu tersedia di supermarket serta sumber-sumber onlen. Ingatlah bahwa rujukan aroma (ditandai demikian) bukan untuk ditelan, akan tetapi rujukan rasa bisa Anda cecap dan idu untuk dijadikan dasar sewaktu mencicip kopi. Kebanyakan aroma disarankan untuk diidu dari cawan yang memuat konsentrat aroma yang dirujuk. Buatlah catatan. Latihlah ingatan Anda.

Langkah VI: Mulai Kembali dari Tengah

Dengan pengetahuan atas atribut-atribut leksikon yang Anda tahu (bahkan barangkali pernah mencoba satu atau dua rujukan atribut rasa tertentu), ciciplah suatu kopi dan mulailah dari tengah lagi untuk mencari rujukan yang lebih spesifik. Kini, lihatlah ke atribut-atribut sebelah. Anda mungkin menemukan lebar jeda atau celah yang berbeda antar-atribut. Apabila dua atribut terhubung rekat [tanpa celah], itu berarti para pencicip profesional di lembaga penelitian kami menganggap dua atribut tersebut berkait erat; apabila ada celah itu berarti para pencicip merasa tidak terlalu ada hubungan antara kedua rasa tersebut. Kian melebar celah bilah cabang atribut rasa itu dari tengah ke luar, itu berarti para pencicip menganggap kedua atribut itu kian tidak saling berhubungan satu sama lain. Ini akan berguna sewaktu mengkalibrasi suatu pilihan atribut bersama pencicip lain atau ketika mencari pilihan atribut mana yang paling akan dapat diterima banyak orang.

Langkah VII: Pakai Term-term Anda

Yang paling menakjubkan dari alat bantu ini ialah bahwa lingkar rasa ini membentuk istilah umum dasar bagi pencicip kopi. Keberadaan lingkar rasa standar industri ini berarti bahwa semua profesional dalam ranah kopi bisa mempelajari suatu dokumen yang sama, memajang dokumen itu di laboratorium atau toko masing-masing, dan mendasarkan komunikasi kita melalui term-term atau istilah-istilah umum yang disepakati. Sekalipun penggambaran imajinatif atau perumpamaan-perumpamaan canggih sangat menarik, terkadang semua itu justru menghambat komunikasi. Maka, dalam suatu konteks tertentu, memakai perangkat istilah-istilah yang umum—sebagaimana diperikan dalam lingkar rasa—merupakan satu-satunya hal yang diperlukan bagi siapa pun yang hendak mengkomunikasikan rasa kopi.

Langkah VIII: Perhatikan Warna

Indra penglihatan kita terhubung erat dengan indra-indra kita yang lain dan penampakan makanan memberi kita isyarat penting soal kecenderungan rasa yang terkandung. Dengan pertimbangan ini kami sering memakai istilah visual untuk menggambarkan rasa: suatu kopi bisa terasa cemerlang, merah, atau hijau. Dengan kesadaran akan hal ini kami memberi perhatian khusus dalam pemberian warna pada lingkar rasa, berupaya keras untuk menghubungkan istilah atribut dengan warna yang terkait dengan gamblang. Ini dapat membantu para pencicip yang tengah kesulitan menemukan suatu perian: misalnya ia hanya bisa mengutarakan, “Kopi ini terasa seperti buah yang berwarna merah atau semacamnya,” si pencicip tersebut dapat memindai atribut yang berwarna merah dalam lingkar rasa. “Sesuatu yang berwarna cokelat” mungkin mengarahkan si pencicip ke sisi kiri lingkar rasa di mana wilayah yang berwarna cokelat itu—mungkin—mengingatkannya pada keberadaan rempah atau serealia.

Tak bisa diragukan lagi bahwa berbagai trik akan muncul seiring para pencicip, guru, ilmuwan indrawi, dan profesioal dalam ranah kopi terlibat lebih jauh dalam menggunakan alat bantu ini. Kami terbuka untuk mengeksplorasi teknik-teknik dan ide-ide baru!

The Specialty Coffee Chronicle | 2016 | How to Use the Coffee Taster's Flavour Wheel in 8 Steps, diterjemahkan secara longgar oleh Ining Isaiyas; tautan berbahasa Inggris bisa dilihat di sini [terakhir diakses pada 26 Februari 2017].