Hari sangrai dimulai pagi-pagi sekali. Kopi itu urusan pra-tengah hari dan umumnya dimulai sewaktu hari masih gelap. Di ruang sangrai Blue Bottle, juru sangrai datang sebelum yang lain—sebelum para tukang sapu, sopir-sopir pengantar, barista, ataupun akuntan. Bangun pada pukul 4 pagi itu sulit. Membuka mata sebelum subuh bukan sesuatu yang gampang. Bagi saya, tak peduli pukul berapa pun saya mulai tidur, saya selalu merasakan semacam perasaan ngeri bilamana beker saya berdering pada pukul 04.00 dini hari. Kierkegaard yang kesohor mengatakan dalam The Concept of Anxiety: binatang sekadar budak insting dan oleh karena itu mereka tidak punya tanggung jawab, akan tetapi manusia itu bebas dan oleh karena itu secara terus-menerus sadar akankah ia berhasil untuk memenuhi tanggung jawab mereka kepada Tuhan—atau kepada kopi. Sewaktu beker Anda berbunyi pada pukul 4 dini hari dan tubuh Anda merengek dalam gelap menuntut tidur yang lebih lama, kegelisahan dan rasa tanggung jawab itu dapat melumpuhkan atau menggerakkan Anda. Pada tiap jadwal piket pagi mereka, para juru sangrai memilih untuk menghidupi rasa-perasaan yang mengerikan yang timbul dari kegelisahan, ketakutan, serta tanggung jawab; dan mereka menghadapi tugas jeri untuk menyangrai kopi. Keputusan pertama untuk bangun pagi merupakan cermin dari semua keputusan sulit dan mandiri yang harus ia ambil hingga sisa hari.

Pukul empat dini hari. Itulah kenapa Bergman menyebutnya sangkala serigala. Akan tetapi kami perlu menyangrai kopi dan demikianlah Blue Bottle melakukannya. 

Memulai Hari

Pada pukul 5, Anda sampai di ruang sangrai. Barangkali juru sangrai lain sudah datang lebih dahulu, mungkin Anda yang pertama. Sunyi—dan akan tetap sunyi sampai dua belas jam ke depan. Dan dingin. Yang pertama kali perlu dilakukan ialah menyalakan mesin sangrai. Saklar-saklar yang terpasang lebih baru daripada mesin Probat itu sendiri, yang dibuat pada 1950-an, dalam suatu gaya retro-industrial hampir seperti yang ada di film-film Wes Anderson. Saklar-saklar itu dingin bila disentuh dan agak susah untuk dihidupkan. Tiap pagi hal itu terasa mengejutkan. Saklar yang pertama menyalakan motor yang memutar drum sangrai dan saklar kedua menyalakan api.

Setelah Anda menekan saklar pertama, muncul deru seiring kecepatan drum berputar untuk menyamai kecepatan putar mesin. Itulah momen ketidakpastian perdana dari seluruh hari yang akan penuh dengan momen ketidakpastian yang lainnya. Beberapa detik berlalu dan deru itu akan berlalu dan berubah jadi dengung ritmis yang kalem—seperti mesin pengering pakaian yang sudah tua. Itu nyaman sekali dan Anda serasa sedang minum cokelat panas pada suatu hari yang dingin dan berangin sementara Anda menunggu celana jin Anda mengering.

Setelah Anda menekan saklar kedua, akan terdengar suara bising menggeru dan menegangkan selama kurang lebih dua sampai empat puluh detik dan Anda akan bertanya-tanya akankah ini jadi pagi di mana si pemantik melempem dan tak bisa menyalakan sumbu. Akan tetapi, pemantik itu akhirnya menyala—sama seperti kemarin, sama seperti hari-hari yang akan datang. Lalu muncul desing menenteramkan yang mendatangkan kepuasan kecil untuk hari ini: mesin sangrai sudah menyala.

Memanaskan Mesin

Selanjutnya, mesin sangrai itu perlu pemanasan. Di Blue Bottle, mesin-mesin sangrai kami amat sederhana. Bayangkan suatu tabung/drum kurang lebih seperti yang ada di dalam mesin pengering pakaian; tabung ini digerakkan oleh motor elektrik dan berputar di atas perapian berbahan bakar gas. Udara panas bergerak melintasi tabung dan dikeluarkan lewat belakang. Tabung itu terbuat dari besi cor dan berat. Terkandung massa termal yang besar dalam tabung ini sehingga butuh tiga puluh sampai empat puluh menit untuk mencapai suhu untuk menyangrai, tergantung dari seberapa dingin cuaca hari itu. Namun, apabila Anda berdiri di dekat tabung sangrai itu, Anda akan merasakan sedikit hawa panas menyebar dari drum itu hanya dalam beberapa menit. Bagi saya, hal itu selalu terasa menegangkan kendati sebentar, barangkali mirip serigala zaman prasejarah yang perlahan-lahan beringsut sewaktu kian dekat dengan perapian manusia gua.

Setelah Anda yakin benar bahwa mesin sangrai telah menyala dan sedang dalam proses pemanasan, inilah waktunya untuk membikin kopi. Kini Anda dihadapkan pada keputusan kunci yang lain: Menyeduh kopi yang baru saja Anda sangrai kemarin tetapi agak mengkhawatirkan? Atau memilih kopi sangraian Anda yang lain yang Anda rasa meyakinkan? Skenario terbaik ialah memilih kopi yang Anda khawatirkan dan mendapatinya enak. Yang terburuk ialah mencoba kopi yang Anda yakin oke tetapi ternyata memunculkan banyak tanya daripada yang seharusnya. Apakah kopi itu terasa hambar? Tidak cukup manis? Sekali lagi, kita harus menanggung derita atas pilihan-pilihan kita sendiri. Sekalipun begitu, kopi tetap harus dibuat.

Sembari menunggu mesin sangrai menghangat dan menyeruput secangkir kopi, Anda meninjau lembar sangrai. Kantor telah memasukkan pesanan kopi kemarin dan mencatatkannya di komputer. Kopi tersebut akan disangrai hari ini dan dikirimkan esok pagi. Anda melihat daftar pada lembar sangrai dan berpikir soal kopi apa akan Anda sangrai pada mesin yang mana serta kapan; Anda bermaksud untuk menyangrai kopi yang akan jadi unsur-unsur suatu rampai (blen: blend) agar para juru kemas bisa mulai bekerja setelah mereka datang pada pukul 8 atau sembilan. Mungkin Anda akan menyangrai sebuntal kopi sumatra untuk unsur beberapa rampai-seduh-manual atau suatu kopi Brazil untuk rampai-rampai-espreso—suatu yang Anda paham dengan amat baik. Anda menyeruput kopi Anda. Anda mulai menghitung-hitung dan mulai menimbang buntal-buntal kopi dalam bajan. Anda mengambil sampel dari sangraian kemarin: memperhatikan penampakannya, mengidunya, dan akhirnya mengeletuk beberapa biji kopi itu di mulut Anda dan mengunyahnya layaknya kacang untuk tambul koktail. Uji citarasa akan dilakukan nanti bilamana sudah lebih banyak orang datang untuk bekerja. Untuk sementara, rasa biji kopi yang renyah itu bisa jadi indikator kedua seberapa baik proses sangrai berjalan kemarin. Apakah biji kopi itu enak? Wangi? Menjanjikan? Anda melihat kembali catatan dari hari sebelumnya dan apakah ada juru sangrai lain yang telah menyangrai, Anda berusaha untuk mengetahui apa yang ada dalam pikirian orang itu. Apakah mesin sangrai itu mengeluarkan suara aneh? Apakah mereka mengalami kesulitan? Apakah mereka berhasil?

Mengisi Muatan

Kini mesin sangrai sudah mencapai temperatur yang ditargetkan dan siap untuk menggoreng. Ini bagian yang paling mengasyikkan. Anda mengangkat bajan dari buntal kopi yang pertama dan menuangkannya ke atas corong. Mirip miniatur silo, corong itu secara mekanis akan menggelontorkan biji-biji kopi itu dari todong dan kemudian masuk ke dalam drum. Bilamana Anda telah memencet tombol [pemutar drum—peny.] dan menarik tuas pembuka tutup corong, maka akan terdengar suara mesin dari yang semula cukup tenang jadi gaduh lalu lebih ritmis.

Dalam buku panduan ibu hamil, dikatakan bahwa rahim itu amat bising. Ada suara yang bergolak ritmis, semacam derau yang tergolong dalam keriuhan semu (white noise). Akan tetapi, yang menambah tingkat stres bayi—sekali lagi menurut buku panduan ibu hamil—bukanlah kegaduhan atau pun derau itu, melainkan momen-momen non-ritmis tanpa suara. Mesin Probat itu berputar sekitar enam puluh dua putaran per menit. Ini ritme yang manusiawi—kebanyakan jantung berdetak pada kecepatan itu, termasuk jantung saya. Sesudah kopi beras masuk ke dalam mesin sangrai, muncul desing ritmis berulang yang menenangkan. Para juru sangrai menginternalisasikan ritme dan keriuhan yang menenteramkan ini serta mereka makin gelisah bilamana kegaduhan itu menjadi senyap. Anda merasa ngeri pada momen-momen senyap itu—momen yang memperingatkan Anda bahwa sesuatu yang buruk sedang terjadi atau akan segera terjadi. Namun, pada jam-jam awal sewaktu hari masih pagi, sebelum orang-orang menyalakan stereo, sebelum mesin-mesin pengepak dinyalakan, sebelum forklif dihidupkan, sebelum mesin espreso menghangatkan susu, dan sebelum mesin penyemprot air menyiram trotoar, itulah yang Anda dengarkan—rahim!

Biji-biji kopi itu akan tersangrai dalam perpaduan antara panas konduktif (sentuhan dengan drum dan biji kopi panas itu satu sama lain) dan panas konvektif (aliran udara panas yang melingkupi drum). Dalam proses ini biji-biji kopi itu kehilangan kandungan air secara bertahap dan mulai berlangsung reaksi-reaksi kimia; bagaimana perangai biji-biji itu secara persis ditentukan oleh jumlah panas, udara, dan kelembapan. Anda tahu bagaimana kopi tersebut harus disangrai, maka Anda menyetel beker dan kemudian mencatat, menuliskan volume atau berat buntal kopi sekali masuk, varietas, dan detail-detail penting lainnya.

Sewaktu hari masih dini, penurunan suhu—temperatur internal mesin sangrai ketika Anda menjatuhkan kopi ke dalam tabung sangrai—akan jadi sedikit lebih tinggi daripada ketika hari sudah agak siang lantaran suhu udara kamar sangrai sewaktu pagi dan massa termal mesin sangrai itu sendiri. Apabila penurunan suhu terlalu tinggi, Anda akan membakar kopi-kopi itu sewaktu masih dalam kondisi yang amat rentan—pada suhu ruangan yang dingin dan menyimpan kadar air maksimal. Pembakaran tersebut akan merampas sebagian vitalitas kopi itu dan membuat tekstur kopi jadi lebih tipis; jadi penurunan suhu yang terlalu tinggi adalah kabar buruk. Akan tetapi, apabila penurunan suhu terlalu rendah, itu juga tidak baik. Penurunan suhu yang terlalu rendah itu akan memperlambat proses sangrai hingga kopi itu akan terasa hambar. Akibatnya, kopi itu jadi terpanggang dan terkukus dalam suatu kondisi yang lembap daripada tersangrai.

Untuk tiap varietas, Anda menginginkan suatu penurunan suhu yang menonjolkan kualitas yang akan menjadikan kopi tersebut spesial. Misalnya, elevasi bisa bertautan dengan kepadatan dan biji yang lebih padat, kopi yang berasal dari daerah berelevasi tinggi, katakanlah dari Etiopia, sering kali terasa lebih enak ketika disangrai dengan penurunan suhu yang tinggi. Pada sisi lain, kopi berelevasi rendah semisal dari Brazil, tidak mampu menahan panas sebanyak itu sehingga Anda sebaiknya menerapkan penurunan suhu yang lebih rendah untuk kopi Brazil daripada kopi Etiopia.

Di Blue Bottle, sewaktu menyangrai kopi kami selalu berpikir tentang bagaimana kopi itu akan digunakan. Kami menyangrai kopi untuk espreso dengan cara yang berbeda (tidak selalu perlu lebih gelap) daripada kopi yang akan dipakai untuk saring kertas, misalnya. Kopi yang dipakai untuk kopi rampai sering kali disangrai dengan cara yang berbeda daripada kopi tunggal nagari. Bagaimana kami menentukan perbedaan-perbedaan itu didasarkan pada hasil uji citarasa berbagai macam kopi, eksperimen-eksperiman di laboratorium kopi kami, dan umpan balik para barista. Kadang kala kami benar-benar butuh kopi yang punya vitalitas yang tidak terlalu tinggi. Misalnya, kami cenderung memakai kopi Guatemala dari koperasi untuk rampai-espreso kami. Kopi tersebut amatlah padat, berasal dari eleviasi tinggi, dan punya vitalitas bawaan yang tinggi. Lantaran proses ekstraksi espreso menonjolkan kesegaran hingga ke tingkat yang tidak nyaman (bayangkan jus jeruk bali hangat dalam secangkir cappuccino Anda), kami menyangrai biji-biji kopi Guatemala tersebut dengan penurunan suhu yang lebih rendah dan waktu yang lebih lama daripada apabila kami menyangrai dan bermaksud untuk mengkonsumsi kopi tersebut sebagai kopi tunggal nagari yang diseduh manual. Ingatlah bahwa waktu sangrai yang lebih lama tidak selalu berarti hasil sangraian jadi lebih gelap. Hasil sangraian dua profil sangrai yang berbeda bisa terlihat sama persis. Akan tetapi, yang satu bisa pas buat espreso dan yang satu lagi bisa jadi terlalu tajam. 

Menuju Titik Balik

Setelah kopi beras dimasukkan, Anda menunggu sampai kurva suhu mesin menukik ke dasar, menandai  akhir tahap pertama proses sangrai. Kopi beras memiliki suhu yang kurang lebih sama dengan temperatur sekitar, biasanya berkisar 16^o C di ruang tak berpemanas di Oakland. Jadi, massa termal biji-biji kopi ini menurunkan massa termal mesin sangrai dari suhu + 193^o C hingga ke titik terendah—biasanya berkisar antara 82^o C hingga 88^o C, tergantung pada cuaca dan volume muatan. Waktu yang dihabiskan untuk sampai ke titik terendah itu memberitahu kita seberapa banyak energi yang perlu kita kembalikan kepada kopi tersebut agar dapat tersangrai. Apabila Anda mencapai titik terendah itu dalam dua setengah menit, itu kurva yang lebih landai daripada satu setengah menit—yang berarti Anda sedang dalam bahaya lantaran akan cenderung memanggang kopi itu alih-alih menyangrai. Catatlah waktu ketika suhu mencapai titik terendah (kunci untuk jadi juru sangrai yang mumpuni tergantung pada tiga hal: mencatat dengan saksama, manguji citarasa kopi yang Anda sangrai, dan merawat mesin).

Bilamana suhu telah mencapai titik terendah kurva, temperatur akan naik dan tugas Andalah untuk menjaga agar suhu ini naik tidak terlalu cepat. Apabila Anda menyentor panas yang berlebihan, udara akan tersedot keluar dari drum dan mengeringkan kopi Anda dengan amat cepat. Anda perlu menaikkan suhu secara bertahap dan teratur agar bisa sampai pada yang disebut pecah biji pertama.

Pecah Biji Pertama

Pecah biji pertama merupakan istilah juru sangrai untuk reaksi kimiawi yang terjadi sewaktu kopi mulai mencapai tahap bisa diminum. Mirip dengan reaksi kimia yang meletupkan berondong jagung, suara letupan, pertambahan ukuran biji, dan penurunan kepadatan biji yang terjadi pada kopi dalam tahapan sangrai ini merupakan hasil dorongan molekul air yang terperangkap dalam biji kopi—yang mendesak ke luar dari dalam biji kopi sewaktu biji tersebut dipanaskan hingga membobol dinding-dinding sel.

Pada menit-menit awal proses sangrai tampak tak terjadi perubahan apa pun. Akan tetapi biji-biji kopi itu mulai memanas dan segera kandungan air mulai terdidihkan. Setelah tiga atau empat menit, kopi beras yang kecil dan keras itu mulai berubah warna dan menguar aroma seperti berondong jagung atau jerami basah yang menghangat. Inilah aroma usia muda, sesuatu yang masih hijau dan lembut. Ini bisa jadi suatu tahapan penting dalam proses sangrai—bahwa Anda sudah lepas landas dengan baik. Itu seperti punya anak umur empat tahun yang masih pakai popok tetapi terlihat menjanjikan. Ini terasa tak berbatas dan positif.

Lantaran biji-biji kopi itu tergodok dan kehilangan air, pastikanlah bahwa udara juga berputar melewati drum; apabila tidak tingkat kelembapan drum bisa terlalu tinggi. Sekitar lima menit setelah disangrai, kopi-kopi itu mulai berubah menjadi kuning keemasan. Pada beberapa jenis kopi, Anda bisa mulai mencium atribut yang jadi karakter hasil akhir kopi tersebut pada tahap ini. Pada titik ini, Anda bisa mulai menarik galah uji (tryer) yang memudahkan Anda untuk mengambil sampel biji yang disangrai dari dalam drum dan membauinya—semata-mata hanya untuk suka-suka lantaran itu menguarkan aroma keberhasilan.

Anda masih akan perlu menggelontorkan panas dalam jumlah besar, tetapi Anda mulai berpikir beberapa langkah maju. Anda akan segera berjalan di atas titian tali kencang tak lama lagi.

Suhu masih terus menanjak dan biji-biji kopi itu perlahan-lahan menjadi kian cokelat. Aromanya mulai tak terasa lagi seperti jerami dan roti bakar dan mulai lebih mirip kopi. Biji-biji itu masih tampak jelek dan berkerut akan tetapi tak lama lagi akan meletup. Pecah biji pertama merupakan suatu reaksi endotermis, yang tergantung pada seberapa banyak kopi itu telah menyerap panas; jadi, pastikanlah Anda masih tetap menambah jumlah panas dalam proses ini. Pada mesin-mesin di toko sangrai kami, pada kebanyakan biji-biji kopi, pecah biji pertama terjadi pada 9–11 menit perdana. Apabila Anda memperhatikan dengan saksama, titik awal pecah biji pertama terjadi dengan subtil: satu atau dua letup pelan mula-mula, kemudian tak terjadi apa-apa selama beberapa detik, lalu beberapa biji meletup lagi—makin banyak, makin keras, dan kian tak terbendung.

Menjelang pecah biji pertama kreativitas juru sangrai mulai dibutuhkan. Anda jadi lebih sering menarik galah uji dan Anda berpikir tentang profil sangrai yang ingin Anda tuju dan hasil uji citarasa terakhir yang Anda lakukan untuk kopi tersebut. Di Blue Bottle, target utama menyangrai kebanyakan adalah untuk mengeluarkan vitalitas kopi: suatu profil citarasa kuat dan utuh yang menampilkan sisi paling memikat dari kopi tersebut. Rentang waktu singkat selama, sewaktu, dan sesudah pecah biji pertama—kira-kira total 120 detik—adalah waktu yang paling menyita kita dengan berbagai perubahan dalam variabel sangrai. Kita ingin suhu kopi tetap naik, tetapi kita ingin mengaturnya agar naik dalam suatu tingkatan yang amat perlahan. Jika suhu naik terlalu cepat, momentum akan membawa kopi itu melewati batas yang kita inginkan. Akan tetapi, apabila tidak ada panas yang cukup, temperatur akan bertahan pada derajat yang sama untuk waktu yang terlalu lama; atau lebih buruk, temperatur tersebut jatuh; dan kedua hal tersebut menghasilkan kopi yang bercitarasa datar serta membosankan. Pada awal proses sangrai, kita mungkin membiarkan suhu naik sekitar 2,7 derajat Celcius per 20 detik, tetapi menjelang akhir kita sebaiknya menyiasati agar suhu naik 2,7 derajat Celcius dalam waktu 90 detik sembari tetap menjaga agar kenaikan itu terjadi secara konstan tanpa berlama-lama atau tergesa-gesa. Apabila kita tahu kita punya momentum yang pas menuju pecah biji pertama, mengupayakan keseimbangan antara mengerem dan menginjak gas membantu kita untuk mengelola ketegangan antara mengembangkan kedalaman serta mengolah citarasa manis.

Pecah Biji Kedua

Pecah biji kedua merupakan istilah juru sangrai untuk reaksi kimiawi eksotermis yang terjadi setelah pecah biji pertama. Kebalikan dari pecah biji pertama, pecah biji kedua memproduksi panas itu sendiri—yang bisa saja menyapu suatu sangraian melewati batas hingga jadi terlalu gelap. Kopi apa pun yang dilabeli “sangrai Prancis” atau “sangrai Italia” kebanyakan telah disangrai dengan baik melewati pecah biji kedua. Mengikuti jenis dan kualitas biji kopi beras yang disangrai serta keterampilan juru sangrai, kopi-kopi itu akan cenderung berasa roti bakar, dan mungkin juga karbon, daripada rasa muasal kopi itu. Kendati begitu, bahwa profil citarasa roti bakar yang generik itu telah menjadi objek hasrat yang sahih untuk suatu selera tertentu dan bahkan sekalipun kami tidak pernah memilih untuk menyangrai hingga begitu gelap, kami tidak pernah sinis kepada para pelanggan yang mengartikulasikan ingin kopi sangrai Prancis.

Mengeluarkan Hasil Sangrai

Setelah memulai dengan kontemplatif dan penuh kesabaran, Anda sebaiknya menyelesaikan proses sangrai itu dengan bingkas. Momentum panas yang terkandung dalam biji-biji kopi itu melarang Anda untuk sekadar mencapai target akhir suhu. Anda harus memperhitungkan massa termal dan kelembaman itu sendiri sewaktu berpikir kapan harus mengeluarkan hasil sangraian. Anda harus mengerahkan konsentrasi maksimal untuk tugas tersebut selama 20 detik terakhir proses sangrai, terjaga penuh atas berbagai informasi indrawi yang masuk kepada Anda untuk mengambil keputusan. Yang akan Anda cari ialah sinyal bahwa biji-biji itu telah mengembang penuh dan aroma menawan yang mengingatkan Anda pada kopi istimewa terakhir yang Anda cicip. Pada waktu yang bersamaan, Anda harus berusaha agar posisi di bawah tekanan ini atau kebimbangan tidak membuat Anda kebanyakan menimbang dan terpaku. Anda harus menarik tuas sewaktu pikiran dan tubuh Anda bekerja sama dan mengatakan, “Sekarang!” Apabila Anda mengizinkan pikiran Anda bilang, “Tapi di sisi lain...,” Anda akan tercekat dan kopi itu mungkin tidak akan menjadi seperti yang Anda harap.

Anda mengeluarkan kopi, lalu memencet tombol kipas dan lengan perata untuk mempercepat proses pendinginan. Sewaktu membuka tabung sangrai dan asap mengepul, Anda merasakan panas di wajah Anda. Penampakan dan aroma kopi itu memberitahu Anda banyak hal apakah sangraian itu sesuai yang Anda harap atau tidak. Aroma adalah isyarat perdana: Apakah Anda berhasil? Jika kopi itu beraroma mirip roti panggang pagi hari yang mewangi dan melingkar-lingkar di koridor serta bisa tercium dari tempat tidur Anda, berpadu dengan ampas susu bubuk stroberi yang tersisa semalam di samping kasur, jawaban paling empatik yang Anda dapat adalah iya. Apabila yang Anda idu adalah aroma roti bakar yang tajam berpadu dengan bau menusuk pelampung kolam pada suatu siang yang terik, atau aroma asin menyengat kaleng minyak zaitun murahan yang baru saja dibuka pada suatu pesta yang penuh asap yang mungkin paling tidak Anda inginkan, maka Anda tahu bahwa Anda belum melakukan yang terbaik untuk kopi tersebut. Bahkan setelah kopi-kopi itu Anda tuangkan dari tabung, proses sangrai berjalan terus di atas tampah atau tampi pendingin hingga suhu turun sekitar empat menit kemudian, akan tetapi aroma yang pertama itu tak bisa berbohong.

Seiring dengan lengan pengaduk yang berputar untuk mendinginkan biji-biji kopi yang baru saja keluar, suhu dekat mesin sangrai naik. Anda bisa merasakan panas di wajah Anda sewaktu berjalan mendekat ke tabung mesin. Suara kipas terasa berbeda karena bantalan-bantalan itu tidak terlalu kena tekanan dan itu mengubah [ritme] suara di dalam ruangan. Sebagaimana yang telah kita bahas, ranah bebunyian adalah bagian penting dari dunia indrawi seorang juru sangrai. Ketika bantalan tabung sangrai menyanyikan lagu yang berbeda—suatu lagu yang bersenandung bahwa tak ada kopi di sekitar sana—kita para juru sangrai jadi tenang, sebab tahu bahwa pada titik ini kita bebas dan bisa mengendurkan konsentrasi.

Mencatat

Setelah kopi-kopi itu mendingin, Anda menaruhnya ke dalam lodong. Kemudian Anda menimbangnya dan membandingkan berat sebelum dan sesudah sangrai. Karena menyangrai itu menguapkan kandungan air dalam kopi, tiap-tiap gelondong sangrai kehilangan sekitar 13 hingga 18 persen berat. Untuk menentukan penguapan air pada tiap gelondong sangrai, Anda hitung selisih antara yang belum disangrai dan yang setelah sangrai lalu bagi angka tersebut dengan berat kopi sebelum disangrai. Temukanlah persentase penyusutan berat ini dan catatlah. Apakah 14 persen atau 14,5 persen? Apabila kemarin 14,8%, mengapa hari ini berbeda? Cermatilah semua angka-angka itu—temperatur bawah, waktu pecah biji pertama, dan persentase penyusutan air—dan dengan begitu, bilamana gelondong sangrai ini ternyata amat bagus, juru sangrai lain bisa menduplikasi hasil sangraian Anda.

Biji-biji yang selanjutnya akan disangrai sudah Anda timbang, jadi ambillah dan lalu masukkan ke dalam corong. Anda menyalakan api dan tunggu sampai tabung mencapai target suhu mula-mula sebelum Anda menggelontorkan biji-biji tersebut. Sembari menunggu, Anda memindahkan gelondong sangrai yang terakhir ke dalam kontainer mini, menimbangnya sekali lagi, membubuhkan label, dan meneruskan ke tempat berikut. Selanjutnya, kopi-kopi itu akan masuk ke mesin penyapu kerikil, yang akan membersihkan kopi-kopi itu dari segala benda-benda asing berukuran kecil (: kerikil-kerikil, logam-logam, kulit tanduk, cuilan semen) dengan cara hanya meloloskan dalam suatu ruang hampa benda-benda yang berkepadatan setara kopi tetapi menyisihkan yang berkepadatan setara logam atau batu-batu. Lalu para pengepak akan mengemas kopi-kopi itu, memasukkan kemasan-kemasan kopi itu ke dalam suatu tas tangan berwarna abu-abu cantik, dan mengunggah tas-tas itu ke dalam mobil boks pengangkut.

Esok hari, kopi tersebut akan diuji citarasa—oleh para juru sangrai dan para anggota staf terlatih, oleh para manajer dan kepala barista, oleh para pengunjung yang kebetulan masuk ke ruang uji citarasa, dan mungkin oleh khalayak ramai bilamana kopi tersebut diikutkan dalam uji citarasa publik. Tiap orang akan secara metodis memberi catatan dalam blanko uji citarasa. Dan sewaktu Anda datang pada esok pagi dan menyeduh kopi tersebut, mungkin Anda akan menguji citarasa kopi tersebut dan meninjau ulang catatan-catatan Anda untuk mengevalusi proses sangrai Anda dan apakah ada yang perlu diperbaiki.

Mengakhiri

Apabila Anda sudah terlalu lama memegang mesin sangrai, barangkali Anda akan dengan mudah lupa ke mana tujuan akhir kopi yang Anda ciptakan itu. Anda masuk ke dalam suatu lingkar laku hafalan atau, sebagaimana Sisifus, selama-lamanya melulu mendorong bongkah batu ke atas bukit. Kopi yang Anda ciptakan itu akan menempuh suatu perjalanan dalam beberapa hari ke depan. Kopi-kopi itu akan dikirimkan ke toko-toko kopi. Orang-orang akan membeli kopi itu untuk dibawa pulang atau dijadikan hadiah (semoga tidak kemudian disimpan di balik kulkas agar bisa dinikmati pada suatu hari istimewa kelak). Orang-orang akan terbangun pada malam hari dan menggapai-gapai menuju dapur mereka demi mencari kekuatan dan penghiburan bahwa sesuatu yang nikmat bisa mereka dapatkan—dan berharap bahwa kerepotan kecil membikin kopi mungkin mengubah ritme hari yang penuh kesusahan menjadi hari yang semarak.

Sebagai juru sangrai, hidup Anda secara kasar terbagi ke dalam 17 menit segmen—waktu yang cukup untuk memasukkan kopi beras, menyangrainya, mengeluarkannya, mendinginkannya, dan menyiapkan segala-galanya. Itu berarti, Anda punya dua puluh lima kesempatan per hari, 125 peluang dalam tiap minggu, dan 6.500 peluang dalam setahun untuk membuat sesuatu jadi indah.

Lingkar Rasa untuk Pencicip Kopi—suatu upaya kolaboratif Asosiasi Kopi Spesial Amerika (SCAA) dan Lembaga Penelitian Kopi Dunia (WCR)—dirancang agar bisa menjadi alat bantu bagi pencicip kopi. Sebagai perangkat bantu lingkar rasa ini didesain agar jadi peranti yang intuitif, gampang dipakai, dan bermanfaat untuk mereka yang bermaksud untuk menganalisis dan mendeskripsikan kopi. Berikut ini beberapa tips bagaimana menggunakan Lingkar Rasa untuk Pencicip Kopi.

Langkah I: Lihat Sejenak dan Pahami secara Menyeluruh

Desain lingkar rasa ini menawan sebagaimana citarasa kopi paling enak. Lingkaran itu menampilkan rasa kopi secara komprehensif dan kaleidoskopik. Baca dan biarkan term-term rasa itu merasuk ke dalam diri Anda. Anda mungkin akan menemukan kata yang tidak Anda akrabi. Tak apa. Lanjutkan membaca dan akan kita cari tahu nanti. Pada tahap ini biarkan diri Anda terhanyut dalam keajaiban kemungkinan kompleksitas berbagai rasa kopi.

Langkah II: Cicip Secangkir Kopi

Lingkar rasa ini bisa dipakai baik dalam cicip-mencicip kopi sehari-hari ataupun untuk ritual uji citarasa kopi profesional. Yang terpenting adalah mencicip dengan perhatian penuh. Siapkan kopi yang akan Anda cicip dengan baik, amatilah kopi itu dalam berbagai tahapan seduh: wangi yang meruap sesudah digiling, aroma menguar segera setelah dicurahi air, dan rasa-rasa yang memenuhi lidah sesudah kopi itu Anda seruput. ‘Rasa’ di sini merujuk kepada perpaduan antara cecapan dan aroma; dan lingkar rasa mencakup seluruh kontinum atribut cecapan dasar (yang diterima melulu lewat lidah) hingga aroma (yang hanya dapat diidu). Akan tetapi, kebanyakan rasa merupakan perpaduan berbagai sensori: [rasa] asam dan aroma lemon, misalnya, atau karakter [rasa] manis-pahit aroma melase. Cecaplah kopi Anda dan rasa yang terindra. Lalu lihatlah ke lingkar rasa.

Langkah III: Mulai dari Tengah

Desain lingkar rasa itu dirancang untuk dipakai dari tengah ke sisi luar. Rasa yang paling umum berada di tengah dan jadi makin spesifik pada cabang atau batang lingkar yang lebih luar. Suatu rasa bisa berakhir di level mana pun; kian ke sisi luar batang lingkar suatu rasa berarti kian spesifik penggambaran rasa tersebut. Misalnya, seorang pencicip kopi mungkin mencecap rasa buah-buahan sewaktu menyeruput kopi Etiopia. Melihat bilah buah-buahan pada Lingkar Rasa, akan tersaji beberapa pilihan: apakah buah itu mengingatkan pada beri-berian, buah-buahan kering, sitrun, atau yang lainnya? Bila pencicip itu merasakan jejak sitrun, identifikasi rasa itu masih dapat dipertajam: apakah itu jeruk bali, jeruk keprok, jeruk nipis, atau lemon? Setelah selesai hingga ujung bagian ini, si pencicip bisa kembali ke tengah dan memulai lagi, mengenali rasa yang lain dan seterusnya sampai ia merasa penggambaran rasa kopi itu komplet. Begitulah fungsi utama lingkar rasa ini dan dapat dipakai dengan cara yang sesederhana itu. Namun, lingkar rasa bisa lebih daripada ini dan pencicip ahli bisa beranjak lebih jauh.

Langkah IV: Baca Leksikon!

Lingkar Rasa untuk Pencicip Kopi ini didasarkan pada Leksikon Indrawi Lembaga Penelitian Kopi Dunia, seperangkat atribut-atribut standar yang dirancang agar panelis-panelis sensori yang terlatih bisa mengevaluasi kopi dalam kerangka penelitian ilmiah. Sekalipun sebagian besar pengguna Lingkar Rasa tidak dilatih dengan metodologi tersebut, leksikon indrawi ini masih bisa dipakai untuk mendefinisikan atribut-atribut yang termuat dalam Lingkar Rasa. Tiap atribut punya definisi dan suatu ‘rujukan’, yang bisa digunakan untuk mengkalibrasi indra para pencicip yang barangkali butuh klarifikasi untuk suatu rasa tertentu. Maka, leksikon kopi dan lingkar rasa ini akan jadi optimal bila dipakai berdampingan; si pencicip merujuk ke leksikon untuk melihat penjelasan atribut atau rujukannya bila diperlukan. Leksikon rasa kopi itu merupakan alat bagi panelis-panelis indrawi yang terlatih di bidang analisis deskriptif, akan tetapi leksikon ini juga menawarkan sumber informasi yang luar biasa bagi pencicip profesional. Bagi sebagian besar orang, akan banyak istilah-istilah yang tidak familier—deskripsi-deskripsi teknis dan kimiawi rasa—akan tetapi leksikon kopi ini memberikan penjelasan gamblang dan menyediakan rujukan indrawi terhadap semua atribut rasa.

Langkah V: Cek Rujukan dalam Leksikon

Tiap atribut dalam leksikon kopi WCR [Lembaga Penelitian Kopi Dunia] punya rujukan dan kebanyakan rujukan-rujukan itu tersedia di supermarket serta sumber-sumber onlen. Ingatlah bahwa rujukan aroma (ditandai demikian) bukan untuk ditelan, akan tetapi rujukan rasa bisa Anda cecap dan idu untuk dijadikan dasar sewaktu mencicip kopi. Kebanyakan aroma disarankan untuk diidu dari cawan yang memuat konsentrat aroma yang dirujuk. Buatlah catatan. Latihlah ingatan Anda.

Langkah VI: Mulai Kembali dari Tengah

Dengan pengetahuan atas atribut-atribut leksikon yang Anda tahu (bahkan barangkali pernah mencoba satu atau dua rujukan atribut rasa tertentu), ciciplah suatu kopi dan mulailah dari tengah lagi untuk mencari rujukan yang lebih spesifik. Kini, lihatlah ke atribut-atribut sebelah. Anda mungkin menemukan lebar jeda atau celah yang berbeda antar-atribut. Apabila dua atribut terhubung rekat [tanpa celah], itu berarti para pencicip profesional di lembaga penelitian kami menganggap dua atribut tersebut berkait erat; apabila ada celah itu berarti para pencicip merasa tidak terlalu ada hubungan antara kedua rasa tersebut. Kian melebar celah bilah cabang atribut rasa itu dari tengah ke luar, itu berarti para pencicip menganggap kedua atribut itu kian tidak saling berhubungan satu sama lain. Ini akan berguna sewaktu mengkalibrasi suatu pilihan atribut bersama pencicip lain atau ketika mencari pilihan atribut mana yang paling akan dapat diterima banyak orang.

Langkah VII: Pakai Term-term Anda

Yang paling menakjubkan dari alat bantu ini ialah bahwa lingkar rasa ini membentuk istilah umum dasar bagi pencicip kopi. Keberadaan lingkar rasa standar industri ini berarti bahwa semua profesional dalam ranah kopi bisa mempelajari suatu dokumen yang sama, memajang dokumen itu di laboratorium atau toko masing-masing, dan mendasarkan komunikasi kita melalui term-term atau istilah-istilah umum yang disepakati. Sekalipun penggambaran imajinatif atau perumpamaan-perumpamaan canggih sangat menarik, terkadang semua itu justru menghambat komunikasi. Maka, dalam suatu konteks tertentu, memakai perangkat istilah-istilah yang umum—sebagaimana diperikan dalam lingkar rasa—merupakan satu-satunya hal yang diperlukan bagi siapa pun yang hendak mengkomunikasikan rasa kopi.

Langkah VIII: Perhatikan Warna

Indra penglihatan kita terhubung erat dengan indra-indra kita yang lain dan penampakan makanan memberi kita isyarat penting soal kecenderungan rasa yang terkandung. Dengan pertimbangan ini kami sering memakai istilah visual untuk menggambarkan rasa: suatu kopi bisa terasa cemerlang, merah, atau hijau. Dengan kesadaran akan hal ini kami memberi perhatian khusus dalam pemberian warna pada lingkar rasa, berupaya keras untuk menghubungkan istilah atribut dengan warna yang terkait dengan gamblang. Ini dapat membantu para pencicip yang tengah kesulitan menemukan suatu perian: misalnya ia hanya bisa mengutarakan, “Kopi ini terasa seperti buah yang berwarna merah atau semacamnya,” si pencicip tersebut dapat memindai atribut yang berwarna merah dalam lingkar rasa. “Sesuatu yang berwarna cokelat” mungkin mengarahkan si pencicip ke sisi kiri lingkar rasa di mana wilayah yang berwarna cokelat itu—mungkin—mengingatkannya pada keberadaan rempah atau serealia.

Tak bisa diragukan lagi bahwa berbagai trik akan muncul seiring para pencicip, guru, ilmuwan indrawi, dan profesioal dalam ranah kopi terlibat lebih jauh dalam menggunakan alat bantu ini. Kami terbuka untuk mengeksplorasi teknik-teknik dan ide-ide baru!

The Specialty Coffee Chronicle | 2016 | How to Use the Coffee Taster's Flavour Wheel in 8 Steps, diterjemahkan secara longgar oleh Ining Isaiyas; tautan berbahasa Inggris bisa dilihat di sini [terakhir diakses pada 26 Februari 2017].

Setelah diselep, kopi beras diperingkat dan diklasifikasikan untuk kepentingan ekspor. Tujuannya ialah untuk menghasilkan buntal-buntal yang memenuhi kriteria kualitas yang telah ditentukan dan dengan begitu memudahkan sistem pemberian harga yang adil. Namun, tak ada sistem pemeringkatan dan klasifikasi kopi beras yang diterima secara universal. Tiap negara produsen mengembangkan klasifikasi dan skema peringkat masing-masing, yang sering juga digunakan sebagai standar minimal yang ditentukan untuk ekspor.

Berbicara lebih detail, indikator peringkat digunakan untuk mendeskripsikan ukuran biji dan umumnya dirumuskan dalam 1/64 inci; misalnya, biji peringkat 18 akan lolos lobang saring 18 (lubang berdiameter 18/64 inci), tetapi tertahan oleh lobang saring 16/17. Teori yang mendasari klasifikasi berdasarkan ukuran biji ialah bahwa kopi yang berasal dari wilayah yang lebih tinggi punya kepadatan yang lebih mampat dan ukuran yang lebih besar daripada yang diproduksi pada ketinggian yang lebih rendah. Demikian pula kopi berkembang lebih perlahan di wilayah yang lebih tinggi serta sering kali menghasilkan profil citarasa terbaik. Ukuran dan kemerataan ukuran biji juga berpengaruh pada optimalisasi kondisi sewaktu disangrai.

Begitulah muncul korelasi yang longgar antara ukuran, kepadatan, dan kualitas sensori. Namun, hubungan ini punya sejumlah kekecualian dan pengelompokan ukuran hendaknya hanya digunakan untuk memastikan bahwa buntal kopi termaksud seragam dalam segi ukuran—yang memberi semacam jaminan keseragaman hasil sangrai.

Dalam praktik, sistem pemeringkatan dan pengelompokan biasanya berdasar sebagian, atau secara menyeluruh, pada kriteria-kriteria berikut. Artinya kebanyakan sistem senantiasa sering kali amat mendetail dan bervariasi dan membuka peluang untuk kebingungan dan kesalahpahaman antar-negara produsen menyangkut alih istilah suatu deskripsi dan terminologi-terminologi tertentu.

Sistem pemeringkatan telah berkembang terutama merespons tuntutan kualitas dari pembeli kopi beras. Sensibilitas baru terhadap pertimbangan keamanan perihal perdagangan kopi mungkin mengarah ke perubahan rekomendasi-rekomendasi internasional soal pemeringkatan. Bilamana ditemukan bahwa cacat tertentu diasosiasikan dengan pertambahan risiko kontaminasi, maka sistem pemeringkatan hendaknya menyesuaikan dengan memberi nilai yang lebih besar untuk cacat terkait.

***

Merujuk yang dipublikasikan Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO) serta Organisasi Kopi Internasional (ICO) berikut empat metode pemeringkatan dan klasifikasi: [I] SCAA—Asosiasi Kopi Spesial Amerika Serikat, [II] Brazil, [III] Indonesia, dan [IV] Standar Komersial Umum.

[I] SCAA

Standar klasifikasi kopi beras yang ditetapkan oleh SCAA merupakan metode yang cemerlang untuk mengelompokkan kopi. Metode ini unggul daripada beberapa sistem lain dalam segi memperhitungkan hubungan antara cacat biji dan kualitas citarasa. Akan tetapi, cara ini mengabaikan segelintir cacat penting yang mungkin muncul pada kopi (lihat dan bandingkan dengan metode Brazil).

Biji cacat: deskripsi, sebab, dan pengaruh terhadap hasil sangrai serta hasil seduh; ilustrasi diolah dan diterjemahkan dari milik Federasi Pembudidaya Kopi Kolombia/FNC.

Untuk mengelompokkan kopi, 300 gram beras yang sudah diselep dengan baik disortir berdasarkan standar-standar yang telah ditentukan di bawah. Seratus (100) gram kopi tersebut ditampi menggunakan lubang saring 14, 15, 16, 17, dan 18. Kopi yang tertinggal pada masing-masing penampi ditimbang dan persentasenya dicatat. Lantaran menyortir 300 gram kopi memakan waktu, 100 gram kopi biasanya jadi pilihan. Namun, apabila beras yang dites ini dari kualitas nomor wahid direkomendasikan untuk menggunakan 300 gram. Apabila kopi tersebut berkualitas rendah dan punya banyak cacat 100 gram dirasa cukup untuk kemudian entah digolongkan ke dalam Bawah Standar atau Apkir. Kopi-kopi tersebut selanjutnya harus disangrai dan diuji citarasa untuk mengevaluasi karakteristik seduhan.

Kopi Spesial (1)

Cacat tak lebih daripada 5 poin dalam 300 gram. Tidak ada cacat primer. Toleransi maksimal ukuran biji yang lebih kecil atau lebih besar daripada ukuran mayoritas ialah 5 persen. Harus memiliki setidaknya atribut istimewa pada aspek bodi, citarasa, aroma, atau tingkat keasaman. Harus tak ada biji pecah atau cemar. Tak boleh ada ada biji mengkal. Kadar air antara 9–13%.

Kopi Premium (2)

Cacat tak boleh lebih daripada 8 poin dalam 300 gram kopi beras. Boleh ada cacat primer. Toleransi maksimal ukuran biji yang lebih kecil atau lebih besar daripada ukuran mayoritas ialah 5 persen. Harus memiliki setidaknya atribut istimewa pada aspek bodi, citarasa, aroma, atau tingkat keasaman. Harus tak ada biji cemar dan boleh ada ada biji mengkal maksimal tiga. Kadar air antara 9–13%.

Kopi Pasar (3)

Cacat antara 9–23 poin dalam 300 gram. Harus memenuhi dari segi berat minimal separuh yang berukuran di atas lubang saring 15 dan tak lebih dari 5 persen yang berukuran di bawah lubang saring 14. Tak boleh ada cacat citarasa dan biji mengkal yang diperbolehkan maksimal 5. Kadar air 9–13%.

Kopi Bawah Standar (4)

Cacat antara 24–86 poin dalam 300 gram.

Kopi Apkir (5):

Cacat lebih daripada 86 poin dalam 300 gram.

Cacat Primer

———

Cacat Sekunder

——— 

[II] Brazil

Dalam metode Brazil 300 gram kopi digunakan untuk klasifikasi. Jumlah biji setara satu poin cacat terurai di bawah. Misalnya tiga biji tempurung dihitung satu poin cacat. Di sisi lain satu kerikil besar dihitung lima poin cacat. Apabila satu biji punya lebih daripada satu cacat yang dihitung ialah cacat yang tertinggi. Misalnya cacat serangga sampai biji menghitam dihitung sebagai satu poin cacat. Tabel cacat biji ini dibagi dua lantaran tata aturan Brazil yang membolehkan maksimal 1% cacat ekstrinsik atau non-biji. Setelah menghitung jumlah cacat yang ada, gunakan tabel ketiga untuk mengelompokkan tipe dan rating poin.

 ———

 ———

 ———

[III] Indonesia

Klasifikasi berdasarkan poin cacat [terutama robusta]:

———

Tipe Cacat

———

Standar wilayah dan detail lain kadang diterapkan; misalnya kualitas paling wahid sering disebut EK1—dari bahasa Belanda eerst kwaliteit, kualitas nomor satu. Proses pascapanen cenderung berbeda-beda berdasarkan pulau asal dan tak diterapkan standardisasi ukuran secara khusus.

[IV] Standar Komersial Umum

Kelas

Terdapat lima kelas berdasarkan ukuran kopi beras

———

Kategori

Pemeringkatan kategori juga dilakukan berdasarkan jumlah maksimal poin cacat. Yang relatif umum misalnya:

———

 ———

Digabungkan dan diterjemahkan oleh Ining Isaiyas dari:

[i] Joackim Mutua. 2000. Post Harvest Handling and Processing of Coffee in African Countries, “Annex 7: Green Coffee Classification and Grading”, www.fao.org, diakses 17 Desember 2016.

[ii] International Coffee Organization. 2016. “Grading and Classification of Green Coffee”, www.ico.org, diakses 16 Desember 2016.