Banyak dari antara kita yang berlatih mencicip anggur,
tetapi tidak mengevaluasi kopi dengan cara yang sama. Bagaimanapun, mencicip
kopi—dikenal dengan istilah uji cangkir/uji cita rasa [cupping]
atau uji rasa—mengenalkan Anda pada citarasa yang tak terduga dan substil serta
membantu Anda mengidentifikasi dan mengapresiasi kopi yang berbeda-beda.
Industri kopi mempraktikkan uji
cangkir untuk mengukur dan mengontrol kualitas biji kopi—secawan kopi uji
memberi suatu gambaran sepintas dari keseluruhan biji, entah itu lot mikro yang hanya beberapa karung maupun lot besar berkontainer-kontainer. Kopi biasa
dinilai pada skala 0 sampai 100.
Uji cangkir ini dipraktikkan
secara luas—mulai dari eksportir atau importir, jurusangrai, hingga para
barista. Penguji cangkir profesional yang bekerja untuk perusahaan kopi
mencari, mencicip, dan memilih kopi terbaik dari seluruh dunia. Bahkan ada
kompetisi uji cangkir baik itu tingkat nasional maupun internasional yang
mengadu para pencicip terbaik untuk bersaing mendapatkan penghargaan. Kini kian
banyak produsen dan tukang giling kopi yang juga melakukan uji cangkir sejak
tahap paling awal perjalanan kopi.
Uji cangkir bisa dengan gampang
dilakukan di rumah—Anda tak perlu jadi ahli cicip untuk tahu kopi mana yang
Anda nikmati dan mana yang tak Anda suka. Menyusun kosakata untuk menggambarkan
citarasa kopi butuh latihan, tetapi mencicip serangkaian kopi dari berbagai
belahan dunia akan segera memperkenalkan Anda pada sebagian kekayaan gugus
citarasa yang bisa Anda kuasai seiring waktu.
 |
| Peranti uji cangkir dasar ~ La Colombe Coffee Roastery. |
Bagaimana
Mengujicangkir
Anda dapat menyiapkan satu cangkir untuk tiap kopi dan
mengeksplorasi citarasa yang ada atau Anda bisa coba beberapa cangkir bersisian
sekaligus. Anda bisa mengujirasa kopi bubuk sekalipun kopi akan terasa jauh
lebih segar kalau Anda menggiling sendiri.
- Tuang 12 gram [1/4 Oz] biji kopi uji yang pertama ke dalam gelas atau cangkir. Giling sedang tiap-tiap yang sudah ditakar tersebut dan masukkan kembali ke dalam bejana.
- Ulangi proses nomor satu di atas untuk kopi yang lain tetapi bersihkan dahulu grinder Anda dengan menggiling-buang sesendok makan kopi nomor dua dan selanjutnya sebelum Anda benar-benar menggiling kopi yang akan dipakai untuk uji rasa.
- Apabila semua cangkir sudah terisi dengan bubuk kopi, cium aroma kopi-kopi itu dan catat yang membedakan aroma satu kopi dan yang lain.
- Didihkan air lalu biarkan mendingin sampai 96—93 derajat Celcius [205-200 oF]. Siram kopi dengan air tersebut sampai benar-benar basah menyeluruh. Isilah cangkir sampai ke bibir atau gunakan timbangan untuk mengukur dan memastikan bahwa Anda menuang sejumlah volume yang sesuai perbandingan untuk tiap-tiap cangkir.
- Biarkan kopi meresap selama 4 menit. Sementara itu Anda bisa mengevaluasi aroma kerak kopi—lapis bubuk kopi yang mengambang—tetapi berhati-hatilah jangan sampai menggoyang atau mengangkat cangkir. Bisa jadi Anda akan mendapati aroma satu kopi lebih kuat, lebih pudar, lebih baik, atau lebih buruk daripada kopi yang lain.
- Setelah empat menit, gunakan sendok dengan hati-hati untuk menyibak permukaan kopi sebanyak tiga kali agar kerak terpecah dan kopi yang mengambang terendap. Cuci sendok Anda dengan air panas apabila Anda beralih dari satu cangkir ke cangkir berikut agar Anda tidak memindahkan citarasa apa pun dari satu cawan ke cawan lain. Dekatkan hidung Anda dengan cangkir sewaktu Anda memecah kerak untuk menangkap aroma-aroma yang terlepas dan perhatikan apakah Anda mendapati atribut positif (atau negatif) yang Anda kenali pada proses nomor 5 berubah atau tidak.
 |
| Memecah kerak, mengendus aroma ~ Beverage Club. |
- Sesudah semua kerak terpecah, saring buih dan semua partikel mengambang dengan memakai alat bantu dua buah sendok. Cuci sendok-sendok tersebut dengan air panas setiap akan memulai penyaringan berikut.
- Bilamana kopi sudah tak terlalu panas untuk dicecap, celupkan sendok Anda dan seruputlah kopi dari sendok tersebut sampai menimbulkan bunyi—ini membantu menebar aroma ke dalam sistem parolfaktori Anda dan meratakan larutan kopi ke seluruh lidah. Perhatikan sensasi pada papila-papila Anda sekaligus rasa yang tercecap. Bagaimana kopi itu terasa pada lidah anda: Apakah kopi itu tipis, berminyak, lembut, kasar, apas, kering, lembut? Bagaimana citarasa yang terindra? Apakah kopi itu mengingatkan Anda pada sesuatu yang Anda pernah makan atau minum? Apakah Anda sampai bisa mengindra semisal citarasa kacang-kacangan, beberian, atau rempah-rempah?
- Ulang dan ulang lagi serta bandingkan satu kopi dan yang lain. Coba cecap kembali sesudah kopi itu berubah suhu atau mendingin; catatlah supaya Anda terbantu dalam mengkategorikan, mendeskripsikan, dan mengingat apa yang Anda cicip.
Sumber & Kredit
Diambil dari Anette Moldvaer. 2014. Coffee Obsession. London: DK Publishing;
diterjemahkan oleh Ining Isaiyas. Foto peranti uji cangkir dari blog La Colombe Coffee Roastery; foto memecah kerak dari Beverage Club.
0 komentar :
Posting Komentar