James Hoffmann: Indonesia dalam Atlas Kopi Dunia

Upaya pertama penanaman kopi di Kepulauan Nusantara tak membuahkan hasil. Pada 1696 Gubernur Batavia (kini Jakarta) dikirimi hadiah sejumlah benih kopi oleh Gubernur Belanda atas Malabar di India. Tanaman-tanaman itu hilang tersapu banjir; maka pengiriman kedua dilakukan pada 1699. Benih yang kedua ini tumbuh subur.

Ekspor kopi dimulai pada 1711 dan dikontrol oleh VOC—Verenigde Oost-Indische Compagnie (Perserikatan Dagang Hindia Timur Belanda atau Kompeni). Kopi-kopi Nusantara sesampai di Amterdam dijual dengan harga tinggi; 1 kg setara dengan rata-rata satu persen pemasukan [pemerintah?—ed.] setahun. Harga itu perlahan-lahan turun selama Abad XVIII, tetapi tak bisa disangkal bahwa kopi sangatlah menguntungkan bagi VOC. Akan tetapi, karena Jawa berada di bawah kekuasaan kolonial pada masa itu, kopi sama sekali tidak menguntungkan bagi petani penanam. Pada 1856 seorang pegawai pemerintah kolonial menulis novel berjudul Max Havelaar atau Lelang Kopi Perusahaan Dagang Belanda, yang menggambarkan penyalahgunaan wewenang dalam sistem kolonial. Buku ini punya dampak yang tak berkesudahan untuk masyarakat Belanda, mengubah opini publik perihal tata cara jual-beli kopi dan sistem penjajahan secara umum. Istilah Max Havelaar kini dipakai untuk sertifikasi etis dalam industri kopi.

Mula-mula Indonesia hanya menanam kopi arabika, tetapi penyakit karat daun kopi menyapu bersih panen pada 1876. Telah dilakukan beberapa upaya untuk menanam spesies kopi liberika sebagai pengganti arabika, akan tetapi kopi-kopi liberika itu tetap terkena karat daun; maka produksi dialihkan ke robusta yang tahan penyakit. Dewasa ini robusta masih mendominasi total jumlah panen.

Kopi semi-basah cenderung berbodi tebal, berasa tanah, berkayu, dan bercitarasa rempah dengan keasaman minimal.

Salah satu aspek produksi kopi yang unik di Indonesia dan yang jadi penyebab rasa kopi Indonesia bikin cekcok adalah proses pasca-panen tradisional giling basah. Proses hibrida ini menggabungkan elemen proses kering dan elemen proses basah dan telah dipaparkan di halaman 37 [lihat buku]. Proses semi-basah ini secara dramatis berpengaruh terhadap kualitas rasa seduhan. Giling basah mengurangi keasaman kopi dan tampaknya meningkatkan bodi kopi, menciptakan secangkir kopi yang lebih halus, lebih berisi, dan punya bodi yang lebih tebal.

Namun, giling basah juga membawa serta keseluruhan citarasa tambahan, kadang kala vegetal atau herbal, kadang berkayu atau kepam, terkadang bertanah. Ini tidak berarti bahwa kopi yang diproses dengan cara ini seragam secara kualitas dan telah melewati semacam beberapa standardisasi citarasa. Kopi yang diproses melalui cara ini punya variasi kualitas yang amat lebar.

Citarasa kopi proses semi-basah secara khusus memang bikin cekcok dalam industri kopi. Apabila kopi dari Afrika atau Amerika Tengah menampilkan citarasa yang serupa itu, tak peduli betapa baik proses pasca-panen yang telah dilakukan, kopi itu akan dipandang cacat dan ditolak mentah-mentah oleh pembeli potensial mana pun. Namun, banyak orang menganggap kopi seduh bercitarasa kuat dan berbodi tebal dari buntal panen giling basah kopi Indonesia itu nikmat. Dan oleh karena itu industri terus-menerus membelinya.

Dalam beberapa tahun terakhir para pembeli kopi spesial berupaya untuk mendorong produsen di seluruh negeri untuk bereksperimen lebih pada proses purna-basah [fully washed] dalam rangka menghargai rasa khas varietas dan tanah asali daripada citarasa dominan akibat proses pasca-panen. Kita akan lihat apakah permintaan kopi jenis ini cukup kuat untuk mendorong produksi kopi yang lebih bersih secara luas; ataukah industri akan menemui suatu permintaan yang terus-menerus atas panenan semi-basah dan begitu saja mengikuti permintaan itu.

Di Indonesia kopi luwak merujuk pada kopi yang diproduksi dengan mengumpulkan kotoran luwak yang telah memakan kopi ceri. Kopi yang separuh-tercerna ini dibersihkan dari feses dan kemudian diproses dan dikeringkan. Pada dasawarsa terakhir ini kopi tersebut dipandang sebagai suatu hal baru yang mengagumkan dengan klaim citarasa istimewa yang sumir dan kopi ini dijual dengan harga yang luar biasa tinggi. Hal ini menyebabkan dua persoalan.

Yang pertama, pemalsuan kopi ini terjadi di mana-mana. Beberapa kali lipat telah terjual daripada [kopi luwak sungguhan] yang benar-benar diproduksi dan sering kali robusta kualitas rendah dicap sebagai kopi luwak dengan harga tinggi.

Yang kedua, bermunculan para pelaku bejat yang menangkap dan mengkandangkan luwak, memberi makan paksa luwak-luwak itu dengan kopi ceri, dan membiarkan hewan-hewan itu dalam kondisi yang mengenaskan.

Saya kira kopi luwak menjijikkan dalam segi mana pun. Kalau Anda mengharapkan kopi nikmat, kopi luwak jelas hanya menghamburkan uang. Seperempat dana yang Anda alokasikan untuk membeli sekarung bisa Anda alihkan untuk memborong sejumlah yang sama kopi paling enak dari produsen terbaik dunia. Saya hanya bisa menilai bahwa praktik ini keji dan tidak etis dan saya yakin tiap orang hendaknya menghindari semua kopi yang diproses oleh binatang dan tidak memberi hormat atas perilaku tercela ini dengan uang mereka.

Masih mungkin untuk menemukan kopi dari kebun perseorangan di Nusantara, tetapi itu sangat jarang. Namun, kopi-kopi yang dijaga agar bisa terunut dan melalui proses purna-basah (dibanding proses semi-basah) jelas patut dicoba.

Kebanyakan kopi diproduksi oleh petani kecil dengan kebun hanya berkisar 1–2 hektare sehingga biasanya kopi hanya bisa dirunut sampai ke suatu pos pengupasan atau hanya sampai ke wilayah. Variasi kualitas kopi masing-masing wilayah amatlah lebar dan variasi kualitas ini tak mudah dikira-kira seperti judi.

Dari asal mula di Jawa, kopi perlahan-lahan menyebar ke pulau-pulau lain di sekitar wilayah itu, pertama-tama ke Sulawesi pada 1750. Kopi belum sampai ke Sumatra Utara sebelum 1888, pertama-tama ditanam di sekitar Danau Toba dan akhirnya sampai ke wilayah Danau Laut Tawar di Gayo pada 1924.

Pulau Sumatra punya tiga wilayah utama penanam kopi: Provinsi Aceh di sisi utara, wilayah Danau Toba sedikit ke selatan, dan yang lebih belakangan, kopi telah diproduksi di sisi selatan pulau di sekitar Mangkuraja. Masih mungkin untuk merunut kopi ke wilayah yang lebih kecil di pulau ini: Takengon atau Bener Meriah di wilayah Aceh; dan Lintong, Sidikalang, Dolok Sanggul atau Seribu Dolok di sekitar Danau Toba. Keterunutan sampai tingkat ini relatif belakangan.

Sebelumnya lazim orang menemui kopi dijual dengan nama ‘Sumatra Mandailing’. Tak ada tempat yang bernama Mandailing, nama ini merujuk pada kelompok etnik dari pulau Sumatra. Acap kali kopi Mandailing diberi taraf mutu, 1 atau 2. Taraf mutu ini tampaknya lebih didasarkan pada kualitas seduhan daripada kualitas beras kopi sebagaimana umumnya, tetapi saya tak yakin untuk merekomendasikan semua kelas 1 lantaran pemberian peringkat mutu itu tampaknya sesekali serampangan.

Tidak umum untuk memisahkan varietas yang berbeda ke dalam kelompok karung yang berbeda, jadi kebanyakan kopi sumatra kemungkinan merupakan campuran berbagai varietas yang tak ketahuan. Kopi-kopi dari Sumatra dikapalkan dari pelabuhan di Medan, tetapi iklim panas dan lembap bisa berdampak buruk pada kopi apabila kopi-kopi itu dibiarkan begitu saja di atas dermaga terlalu lama sebelum dikapalkan.

Elevasi:

Aceh 1.100–1.300 mdpl

Danau Toba 1.100–1.600 mdpl

Mangkuraja 1.100–1.300 mdpl

Masa Panen:

September–Desember

Varietas:

Typica (termasuk Bergandal, Sidikalang, dan Jember)

TimTim

Ateng

Penyebutan varietas di Sumatra bisa sedikit mengelabuhi. Kebanyakan persediaan benih arabika yang mula-mula dibawa ke pulau ini diturunkan dari golongan Typica yang diambil dari Yaman. Di Sumatra varietas ini sering disebut Typica Jember, akan tetapi perlu diketahui bahwa Jember juga merujuk pada varietas yang sama sekali berbeda (yang kurang unggul) yang ditemukan di Sulawesi.

Jamaklah menemukan varietas yang dalam beberapa arti dikawinsilangkan dengan robusta. Hibrida yang paling terkenal disebut Hybrido de Timor, induk varietas yang lebih umum Catimor. Di Sumatra ini acap disebut TimTim.

Jauh lebih lazim menemukan perkebunan besar di Jawa daripada di tempat-tempat lain di Indonesia lantaran sejarah penjajahan dan praktik orang-orang Belanda. Empat perkebunan yang paling besar—pada masa lalu merupakan milik pemerintah—mencakup 4.000 hektare dari luas keseluruhan kebun. Pulau Jawa telah menikmati reputasi sebagai bintang dalam perkopian untuk waktu yang lama, kendati saya yakin pasti itu tidak terlalu lama setelah kopi lain datang dan menggantikan yang sesungguhnya ada dalam campuran moka-jawa produk para juru sangrai yang mumpuni. Kopi-kopi jawa menguasai pasar kopi premium untuk waktu yang panjang, akan tetapi harga kopi ini turun pada akhir abad XX.

Sebagian besar kopi ditanam di sisi timur Jawa, di sekitar gunung berapi Ijen, tetapi ada juga produsen kopi di sisi barat pulau.

Elevasi:

900–1.800 mdpl

Masa Panen:

Juli–September

Varietas:

Typica

Ateng

USDA

Beberapa perkebunan di Jawa memilih untuk menuakan kopi mereka sebelum diekspor, sampai sekira lima tahun. Kopi beras mentah itu berubah dari hijau-kebiruan yang diasosiasikan dengan proses semi-basah menjadi semu cokelat lumpur. Seketika disangrai tak ada sedikit pun keasaman pada kopi itu dan tersisa citarasa yang tajam menusuk serta berkayu yang dinikmati sebagian orang. Namun, apabila Anda menyukai kopi yang manis, jernih, dan cemerlang, Anda pasti tak suka sama sekali kopi ini.

Sebagian besar kopi sulawesi diproduksi oleh petani kecil, tetapi tujuh perkebunan besar berandil sampai sekitar lima persen dari total produksi. Kebanyakan kopi arabika yang ada di pulau ini ditanam di tempat tinggi di sekitar Tana Toraja. Ke selatan adalah Kalosi, yang juga menjadi semacam merk kopi dari wilayah ini. Masih ada dua wilayah penanam kopi lagi yang kurang terkenal: Mamasa ke sisi barat dan Gowa ke sisi timur Kalosi. Sebagian kopi yang paling menarik dari pulau ini diproses purna-basah dan bisa jadi sangat luar biasa enak. Saya merekomendasikan Anda untuk memburu kopi itu bila punya kesempatan. Kendati begitu kopi yang diproses semi-basah masih umum dan pulau ini juga memproduksi robusta dalam jumlah lumayan. Produksi kopi bisa tampak tak terorganisasi di pulau ini, sebab banyak petani kecil yang menanam kopi hanya untuk tambahan pendapatan sedangkan mereka memusatkan upaya mereka untuk panenan lain. 

Flores merupakan pulau kecil sekitar 320 km di sebelah timur Bali dan di antara pulau-pulau lain di Indonesia Flores adalah pendatang baru baik dalam soal memproduksi kopi maupun dalam mengembangkan reputasi yang kuat dalam hal [kualitas] kopi. Sebelumnya bukan tidak lazim sebagian besar kopi dari Flores dijual di dalam negeri atau dicampur dengan kopi lain daripada diekspor sebagai “Kopi Flores”. Pulau ini punya perpaduan antara gunung berapi aktif dan dorman yang berdampak baik pada tanah. Salah satu wilayah kunci yang menanam kopi ialah Bajawa. Dalam hal pasca-panen proses semi-basah masih amat umum di wilayah ini, sekalipun begitu ada juga kopi yang diproduksi dengan proses purna-basah.

Kopi sampai ke Bali agak terlambat dan mula-mula ditanam di dataran tinggi Kintamani. Produksi kopi Bali mengalami kemunduran pada 1963 sewaktu Gunung Agung meletus, menewaskan dua ribu orang, dan menyebabkan kerusakan luas di sisi timur pulau. Pada akhir 1970 dan awal 1980 pemerintah melakukan upaya lebih untuk mempromosikan produksi kopi sebagian dengan cara membagikan benih arabika. Namun, barangkali orang akan beranggapan bahwa upaya tersebut hanya menuai hasil terbatas lantaran delapan puluh persen produksi kopi pulau ini adalah robusta.

Sekalipun pariwisata menyumbang pemasukan terbesar bagi pulau ini, pertanian merupakan pemberi lapangan kerja terbesar. Pada masa silam Jepang membeli sebagian besar, kalau tidak semua, hasil panen kopi.

Elevasi:

1.250–1.700 mdpl

Masa Panen:

Mei–Oktober

Varietas:

Typica dan turunan Typica

Robusta

****

Data yang dipaparkan dalam uraian Hoffmann perlu disikapi dengan kritis—dan barangkali begitu pula dengan fakta dan terutama opini lainnya. Beberapa yang tampaknya perlu diragukan: